Marinuotos mėsos pardavimas Lietuvoje dideliu tempu kyla aukštyn - prekybos tinklo „Rimi“ duomenimis, marinuoto šašlyko, paukštienos bei įvairiausių kepsnelių jau paruoštų kepti ant grotelių šį pavasarį nuperkama maždaug perpus daugiau negu tuo pačiu metu pernai. Pasak mėsos technologo Vido Nadzeikos, lietuviai toliau pirmenybę teikia kiaulienos sprandinei šašlykui, o grandinė akcentuoja ir naujoves, tokias kaip giroje marinuota kiauliena ar anties dalys.
„Kiaulienos sprandinės šašlykas neabejotinai yra pasirinkimas numeris vienas. Ypač populiarus yra kiaulienos šašlykas graikiniame marinate - su druska, česnaku, prieskoniais ir šiek tiek aliejaus, o taip pat kiaulienos sprandinė marinuota su majonezu bei kefyru“, - apžvelgė V. Nadzeika. Po šašlyko gyventojai dažnai renkasi įvairiai marinuotus kiaulienos kepsnius bei marinuotą vištieną - sparnelius bei blauzdeles, o paukštiena geriausiai priimama meduje bei garstyčiose.
„Tai yra kasmetiniai grilio sezono topai“, - priduria prekybos tinklo mėsos technologas. Tačiau pastebima, kad gyventojai vis dažniau išbando naujoves: šiemet į asortimentą įtraukta gira suteikianti šašlykui minkštumo, sodrią spalvą ir švelnų salstelėjimą. Be to, tarp naujienų - anties krūtinėlė bei anties šlaunelė medaus ir garstyčių marinate.
Kepant mėsą svarbu rūpintis jos kokybe, todėl nuolat tobulinama marinatų ir prieskonių kokybė, vengiant maisto priedų. Pastebima, kad garnyrams vis dažniau renkasi daržoves - šviežias, marinuotas arba keptas. Šašlykas šiltuoju metų laiku tampa trečiąja religija po krepšinio, o „Rimi“ nutarė pristatyti ir naujienas - marinuotą kiaulienos sprandinės šašlyką žalumynų marinate ir sausai marinuotą sprandinės šašlyką armėniškame marinate, taip pat siūlomi vištienos šašlykai be kaulo su įvairiais padažais.
Kaip išsirinkti mėsą ir teisingai pjauti sprandinę
Šioje dalyje svarbiausia - išsirinkti šviežią, elastingą mėsą su aiškiu kilmės ženklu ir kokybės įrodymu. „Kokybiška mėsa - ar tai būtų kiauliena, ar vištiena - ne tik grilio, bet ir kitų patiekalų pagrindas“, - teigia Lina Skersytė, „Rimi“ viešųjų ryšių vadovė. Be šviežumo, kainos ir kokybės balansas taip pat svarbus: tinklo teigimu, griežti maisto saugos ir kokybės reikalavimai leidžia mėgautis šviežia mėsa už prieinamą kainą.
Sausa marinuoto kiaulienos sprandinės šašlykas yra patikimas pasirinkimas - sprandinė laikoma tvirtai subalansuota riebumo ir minkštumo atžvilgiu. „Ji turi pakankamai riebalinio sluoksnio, dėl kurio ruošiama mėsa neišsausėja“, - teigia receptų autoriai. Receptui pateikiama instrukcija: 1,5 kg sprandinės, 2-3 svogūnai, prieskoniai ir aliejus; mėsą marinuokite bent 6 valandas, o geriausia - pernaktį šaldytuve, prieš kepant laikykite kambario temperatūroje apie 30 minučių.
Bazinis marinatas ir jo sudėtis
- Bazinis variantas: druska, juodieji malti pipirai ir svogūnų sultys. Svogūnų sultys minkština mėsą, todėl jas spaudžiame, o kepimo metu jų nereikia; jei lieka, jos greitai sudega.
- 1 kg mėsos reikės 8-10 svogūnų galvučių - spaudžiame sultis ir sumalame su marlės įdaru, išspaudžiamas sultis užpilame ant mėsos.
- Jeigu svogūnus malėte, nuopjovos nuo sprandinės bus naudotos vėliau, o sultys suteikia mėsai papildomo minkštumo.
Marinavimo praktika rodo, kad nėra geriausių metodų: actas kaip marinatas gali išsausinti raumenis, nors suteikia rūgšties ir skonio, tačiau struktūra lieka pažeista. Mineralinis vanduo su druskomis taip pat nėra idealus variantas, o majonezas dažnai netinka - šaltas padažas tampa degus kai kaitinamas. Kefyro ar rūgpienio rūgštis suteikia panašų poveikį kaip svogūnų sultys, tik užtrunka ilgiau.
Žarijų paruošimas ir kepimo niuansai
Žarijų paruošimas gali būti dviem būdais: naudoti medžio anglis arba kepsninėje deginti malkas. Abi alternatyvos yra geros, tik su malkomis - laikas ilgesnis. Spygliuočių mediena netinka dėl sakų dūmų ir žarijų kokybės, o lapuočių - liepos, drebulės ir alksnio - taip pat neoptimali. Geriausia naudoti kietmedžio malkas: ąžuolą, uosią, obelą, slyvą ar kriaušę. Beržo žievėje daug dervų, degant jos gali skleisti degimo kvapą kaip padanga. Aukštis virš žarijų turi būti tinkamas: per arti gali išdeginti mėsą, per aukštai - išdžius. Patikimumui - apie 5 delnus virš žarijų laikykite delno dydžio atžvilgiu, kai laikysite ranką virš mėsos.
Iškepimą patikrinkite keičiant iešmą: gabalėlius laikykite šiek tiek atskirus, kad kaitra pasiektų iš visų pusių. Iškepimą galima įvertinti iš potekilusių sultų spalvos: rausvos - dar šiek tiek nepilnai iškepęs, skaidrios - pilnai iškepęs, o visiškai sausas - perkeptas.
Kaip pateikti šašlyką tobulai
Classic patiekimo metodas - lavinant šašlyką su lavašu: išimkite mėsą iš iešmų, padenkite žalumynais (ypač krapais) ir uždėkite ant lavašo kraštų, palikdami kraštus už dubens - tegul atvėsta 3-5 minutes. Tuomet lavašą galima perpjauti ir įdėti mėsos gabalėlį su prieskoniais į vidų, susukant kaip sumuštinį. Patiekite su šviežiomis daržovėmis - pomidorais, ridikėliais, agurkais arba salotomis. Jokio ketčupo - tik šviežių žalumynų gausa ir švelni mėsos aromata.
Ką dar rekomenduoja meistrai? Išsirenkite šviežią, elastingą mėsą be įtartinų plėvių. Pasak L. Skersytės, kokybė ir šviežumas yra esminiai kriterijai, o kainų ir logistikos užtikrinimas leidžia mėgautis šviežia mėsa ir jos gaminiais už prieinamą kainą. Sausai marinuotas sprandinės šašlykas suteikia galimybę pasiūlyti aukštos kokybės patiekalą be „šlapių“ marinadų, o gardinantį skonį suteikia prieskoniai ir žalumynai.
Naujos receptūros ir įvairūs skoniai
Šią sezoną galima išbandyti naujus šašlykų skonius: žalumynų marinatas ant kiaulienos sprandinės bei sausas marinatas. Paukštienos mėgėjams - be kaulo vištienos šašlykai „Gurmano pasirinkimas“ ir be kaulo vištienos šašlykas grietinėlės ir chipotle marinate. Taip pat populiarūs ir klasikų skoniai: sprandinės klevų BBQ marinate, majonezo ar jogurto marinate, cezario marinatas, BBQ šonkauliai šeimai. Dainius Bartošius iš Norfos priduria, kad marinatai turi būti su rūgštimi ar be jos, o svarbiausia - kokybiška mėsa ir tinkamas kepimo laikas.
Naminis marinatas kiaulienai (pasiūlytai D. Bartošiaus): 1 kg sprandinės, 2 svogūnai, 2 valg. šaukšt. garstyčių, 3 valg. šaukšt. aliejaus, 1 valg. šaukšt. druskos, 1 arbat. šaukšt. pipirų, šlakelis obuolių acto arba citrinos sulčių. Marinuokite 12-24 val., kepkite 15-20 min. Švelnaus vištienos marinatas - jogurtas, česnakas, paprika ir žolelės; kepkite 15 min.
Trumpa vidaus patirtis ir kultūriniai atspindžiai
Šašlykas Lietuvoje taip pat apima kultūrinį kraštovaizdį: skirtingose parduotuvėse siūlomi skirtingi skoniai - nuo armėniško marinato iki žalumynų aromatų. Grilio vakarėliai - bendravimas, skanus bei kokybiškas maistas, o VIETNAMS - šaltų marinadų, tokių kaip kefyras, alternatyvos. Genacvale gruzinų restorane šašlykas buvo pagamintas iš kiaulienos sprandinės marinuotas baltame sausame vyne su kvapniaisiais pipirais ir lauro lapais - kokybė ir iškepimo menas lieka kertiniai kaip ir lietuviškose krikščionims prie kito stalo potyriuose.
Kiaulienos sprandinė kepsninėje Kamado BONO | Hasselback bulvytės su sūriu – gardus grilio receptas!
1-2 šaukštai sauso balto vyno gali būti naudojami kaip papildomas balansas marinatuose, o teisingas mėsos gabalėlių dydis užtikrina vienodą kepimą. Kepimą laikyti stabiliai, periodiškai vartant, kai iškepimas patikrinamas įpjovus gabalėlį ir pasitikrinus su sultimis - jeigu bėga rausvos - dar needžiama; skaidrios - patiekti; jeigu šakutėnei nieko nėra - perkeptas ir sausas.
Kaip patiekti šašlykus ant eilinio šeimos stalo? Paimkite lavašą, įdėkite mėsos gabalėlį su žalumynais, užsukite ir patiekite su šviežiomis daržovėmis. Šviežia mėsa, teisingas kepimo laikas ir skanus garnyras su ryžiais sukuria tikrą vasaros nuotaiką.