Juodligė yra dažnai minima liga, tačiau Bacillus cereus atvejai dažnai siejami su maistu: pagrindinis platinimo kelias į žmogų yra maistas. Kai sąlygos temperatūroje (nuo 4°C iki 55°C) ir maistinės medžiagos yra palankios, Bacillus cereus padaugėja maistu ir, jei patogeniški štamai gamina toksinus, gali sukelti apsinuodijimą.
Kokie yra užteršimo šaltiniai ir kokią riziką kelia?
Žmonėms pagrindinis užsikrėtimo kelias yra maistas. Įvairios situacijos gali lemti toksinų gamybą, o rizika didėja, kai maistas laikomas netinkamai, kai šaltiniai nėra tinkamai valomi ir laikomi higienos taisyklių laikymosi ribose.
Nors Bacillus cereus gali būti aptinkamas daugelyje maisto produktų, tam tikros kategorijos dažniau susijusios su maisto saugumo įvykiais: džiovinti ir išdžiūvę produktai (prieskoniai, džiovinti žolelės ir aromatinės žolės, troškinta java, miltai), kai kurių daržovių (ypač šviežių pomidorų ir salotų), irjavus kaip greitai paruošti ar atstatomi produktai įpilant karšto vandens (pvz., skystos sriubos, tyrės, pieno milteliai) ar virti patiekalai (makaronai, ryžiai, kuskus) laikomi kambario temperatūroje.
Du pagrindiniai žarnyno apsinuodijimo sindromai: emetinė ir viduriavimo. Emetinė sindromą sukelia cereulide toksinas, kuris formuojamas tiesiai maiste prieš vartojimą ir liks aktyvus net po kaitinimo. Simptomai dažnai pasireiškia per 30 minučių-5 valandas po valgymo. Viduriavimo sindromas atsiranda dėl enterotoksinų gamybos, kurie susidaro žarnyne, kai maistas su pathogenic štamais suvartojamas didelėmis koncentracijomis (virš 10^5 CFU/g). Simptomai dažnai pasireiškia 6-24 valandas po valgio.
Įvairūs patogeniniai Bacillus cereus štamai gali egzistuoti kartu toje pačioje maisto partijoje ir sukelti vieną ar abu sindromus. Daugeliu atvejų prognozė palanki ir savęs išgydymas įvyksta per trumpą laiką (dažnai mažiau nei 24 valandos).
Kokios populiacijų grupės yra pažeidžiamesnės?
Sveikiems asmenims simptomai paprastai yra lengvi ir greitai praeina. Tačiau imunitetą silpninantys asmenys, senyvo amžiaus žmonės ir kūdikiai (ypač naujagimiai) gali patirti sunkesnių formų infekcijų ir apsinuodijimų.
Kokie maisto produktai kelia didžiausią grėsmę?
Beveik visos maisto kategorijos gali turėti Bacillus cereus sporas. Dažniausiai maisto įvykiuose minimi produktai yra:
- drėgsta ir džiovinta produkcija: prieskoniai, džiovintos žolelės ir aromatinės žolelės, javai, miltai;
- tam tikros daržovės, pvz., švieži pomidorai ir salotos;
- dehidruoti maisto produktai, kuriuos atstatoma karštu vandeniu (pvz., tirštos sriubos, tyrės, pieno milteliai) arba virtos su vandeniu (makaronai, ryžiai, kuskus) ir laikomos kambario temperatūroje.
Kaip užkirsti kelią rizikai?
Maisto gamyboje ir prekyboje gali būti taikomos šios priemonės:
- valymas ir dezinfekcija įrangos ir gamybos aplinkos;
- savarankiškos patikros maisto žaliavose, pabaigoje gamybos proceso ir viso gaminio galiojimo laikotarpiu, siekiant nustatyti Bacillus cereus sporas;
- siekimas laikytis HACCP principų kaip maisto saugos valdymo plano dalies;
- karšto produkto greitas vėdinimas ir laikymas šaldytuve per 2 valandas po gamybos.
Gamyboje ir ir maitinimo įstaigose būtina laikytis hygiēnos bei produktų laikymo reikalavimų, taip pat greitas aušinimas ir saugojimas šaldytuve sumažina toksinų gamybos riziką.
Kaip reguliuojama Bacillus cereus grupė?
Europos Sąjungoje galioja Penkios maisto higienos paketų reglamentacijos, kurios įpareigoja įgyvendinti HACCP principus ir sukurti rizikos valdymo planus. Pavyzdžiui, Europos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005, su pakeitimais Nr. 1441/2007, kai kuriais atvejiais reikalauja specifinių Bacillus cereus tyrimų miltiniams mišiniams ar mišiniams maistui, skirtam kūdikiams iki šešių mėnesių. Daugumai kitų maisto produktų nėra specifinių reikalavimų atskirai Bacillus cereus analizei; rizikos valdymas daugiausia grindžiamas higiena, laikymo temperatūromis, greitu aušinimu ir savikontrolėmis.
Dažnai naudojamas indikacinis 10^5 CFU/g lygis kaip perspėjimo ribos nustatymas, o viršijus - gali būti pradėtos tyrimo priemonės ar atšaukimas iš rinkos.
Ką daro ANSES?
ANSES Maisto saugos laboratorijos „Staphylococcus, Bacillus and Clostridium“ skyrius siekia tobulinti žinias apie Bacillus cereus grupę, kurdami naujus būdus aptikti ir įvertinti toksinų rizikas, taip pat tirti jo patogeniškumo savybes emetinėms ir viduriavimo toksinams. Išsami rizikų įvertinimo veikla apima tyrimus visame maisto grandinės sektoriuje ir veiksmų taikymą, sumažinant užteršimo riziką.
Kita greta pateikta informacija
Šio teksto papildomos temos taip pat apima juodligę ir Bacillus cereus gyvybinių ypatybių svarbą: Bacillus anthracis sukelia juodligę ir gali plisti per odos ar plaučių infekcijas bei sukelti sunkius, kartais mirtinus atvejus. Bacillus cereus yra fakultatyvinė anaerobinė, gramteigiamų spors formuojanti bakterija, kuri randama dirvožemyje ir maiste. Ji gali sukelti dviejų tipų žarnyno ligas: viduriavimą ir vėmimą, o jos sporos gali išlikti atsparios karščiui ir džiūvimui. Dėl netinkamo maisto tvarkymo svarbu laikytis higienos taisyklių ir greitai aušinti ruoštą maistą.
Bacillus cereus (apsinuodijimas maistu)
Tabeliniai duomenys (remiantis pateikta medžiaga)
| Simptomai | Laikas po suvalgymo | Metabolitai |
|---|---|---|
| Emetinė sindromas | 30 min. - 5 val. | Cereulide toksinas, stabilus, atsparus karščiui |
| Viduriavimo sindromas | 6 - 24 val. | Enterotoksinai gaminami žarnyne |
Nuorodos į tyrimus bei reguliavimą rodo, kad svarbiausia - laikytis HACCP principų ir nuosekliai atlikti savikontrolės patikras bei laikymo temperatūras, kad būtų sumažinta rizika užsikrėsti Bacillus cereus.