APDAILOS, ĮRANGA IR REIKALAVIMAI MĖSOS APDIRBIMO CECHE: TINKAMO PROCESŲ ORGANIZAVIMO IŠSILAVINIMAS

Mėsos perdirbimo cechuose vyksta įvairūs procesai, kad būtų paruošti aukštos kokybės produktai. Kadangi mėsa yra greitai gendantis produktas, svarbu griežtai laikytis temperatūros režimo ir higienos reikalavimų. Tinkamai parinkta įranga ne tik užtikrina aukštą darbo kokybę, bet ir padeda optimizuoti procesus, didinant produktyvumą ir laikantis higienos standartų. Svarbu įvertinti kiekvieno proceso specifiką ir pasirinkti tokią įrangą, kuri geriausiai atitiktų jūsų cecho poreikius.

Mėsos perdirbimo cechų reikalavimai ir darbo organizavimas

Mėsos perdirbimo cechuose įrengiami taip, kad būtų galima atlikti įvairius pradinio apdorojimo procesus. Čia gaminamas faršas, pjaustoma mėsa ir vidaus organai. Mėsos skyrius siunčia produkciją į tolimesnius apdorojimo etapus, tokius kaip pakavimas, pusgaminių gamyba ar karštų patiekalų ruošimas. Pagalbinės operacijos, kaip papildomų ingredientų svėrimas ir pakavimas, atliekamos kituose cechuose, užtikrinant patogią logistiką tarp padalinių.

Maisto perdirbimo proceso pobūdis nurodo, kad cechas turi būti išdėstytas per gaminio perdirbimo proceso tvarką, kad produkto perdirbimas niekada nebūtų švarus. Tarp švaraus ir nevalyto ploto turi būti įrengtos izoliacijos priemonės, kad būtų galima kontroliuoti žmonių srautą ir logistiką, o perdirbti produktai perduodami per perdavimo langą. Perėjimas iš saito į valymo saitą neturi keistis ar grįžti atgal.

Cecho struktūra ir išdėstymas

Cecho erdvė turėtų būti tinkama gamybai. Įprastomis sąlygomis perdirbimo personalo plotas vienam gyventojui turėtų būti ne mažesnis kaip 1.5 kvadratinių metrų. Dirbtuvės turi būti įrengtos pirmame įmonės pastato aukšte. Prie įėjimo turi būti dvivėrės durys arba plačios tvirtos užuolaidos. Dirbtuvės sienos ir grindys turi būti padengtos lengvai plaunamomis, dezinfekuojamomis medžiagomis; lubų medžiaga neturi pritraukti dulkių. Rankų plovimo vietos ir dezinfekavimo įranga turi būti įrengtos tinkamai, o įrankiai turi būti iš nerūdijančio plieno ir lengvai valomi.

Dirbtuvėse esantys ventiliacijos, vandens tiekimo ir šalinimo įrenginiai užtikrina higieną. Vandentiekio ir kanalizacijos tinklai turi būti pagaminti iš ne rūdijančių medžiagų, o vandens tiekimas turi atitikti procesų kryptį (iš švarios vietos į nešvarų plotą). Drenažo grioviai turi būti asfaltuoti ir su 3% nuolydžiu. Kampai ir viršutiniai kampai suapvalinti, o kampų spinduliai ne mažesni kaip 3 cm.

Patalpų higiena ir medžiagos

Pagrindiniai reikalavimai apima patalpų įrengimą pirmame įmonės aukšte, šalia cecho esant šaldymo įrangai. Grindys turi būti neslidžios, atsparios korozijai, lengvai valomos ir be vandens kaupimosi pėdsakų. Siena turi būti apsaugota nuo korozijos, lengvai valoma ir atspari drėgmei bei pelėsiams. Dirbtuvės turi būti suprojektuotos su pakankamai vietos įrankių valymui ir dezinfekavimui; įrankių plovimo patalpos turi būti įrengtos tinkamose vietose. Vandens tiekimas darbo rankoms privalo būti realizuotas, o karšto vandens temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 82 °C.

Darbinė platforma, konvejerio juostos, transporto priemonės ir įrankiai privalo būti iš netoksiškų, atsparių korozijai, nerūdijančių ir lengvai valomų medžiagų. Prie įėjimo turi būti dezinfekavimo priemonės batoms, o persirengimo kambarys privalo būti sujungtas su dirbtuvėmis. Taip pat turi būti įrengti tualetai ir dušo kabinos, sujungtos su dirbtuvėmis, užtikrinant higienos reikalavimus ir patogumą darbuotojams.

Vandentiekis, kanalizacija, ventiliacija ir apšvietimas

Ventiliacijos sistema turi būti tinkama, o natūralios ventiliacijos atveju santykis tarp ventiliacijos ploto ir grindų turi būti ne mažesnis kaip 1:16. Mechaninės vėdinimo sistemos turi būti ne mažesnės kaip 3 kartus per valandą, o oro srautas turi būti orientuotas nuo švarios vietos į nešvarią. Apšvietimas turi būti aukštos kokybės: dirbtuvėse pulto darbo vietos turi būti ne mažiau kaip 220 luksų, kitose vietose - ne mažiau kaip 110 luxų, o peržiūros vietose - 540 luxų. Ausinių ar apsauginių dangčių neturinčios lempos neturėtų būti naudojamos.

Laboratorijoms, related prie pieno ar mėsos perdirbimo, būtina įrengti turnikėlius, vandens šaltu ir karštu vandeniu tiekimą, taip pat užtikrinti, kad vandentiekio vamzdžiai ir kanalizacija būtų atsparūs korozijai. Ventiliacijos kryptis turi būti į vandenį siaurėjanti, siekiant užtikrinti švaros kontrolei.

Temperatūros kontrolė

Oro kondicionavimo įranga būtina perdirbant greitai gendančius produktus. Mėsos ir vandens produktų cecho temperatūra vasarą neturėtų viršyti 15-18 °C, o mėsos gaminių konservavimo kambario temperatūra - ne daugiau kaip 4 °C. Dėmesio vertos šaldymo patalpos: smūginiai šaldikliai, horizontalūs šaldikliai, šaldomi stalai ir šaldomi kambariai užtikrina laikymo laiką ir higieną.

Būtinoji mėsos perdirbimo įranga

Norint sukurti efektyvią technologinę liniją, būtina suprasti, kokie procesai vyks patalpoje. Pateikiami svarbiausi įrenginių tipai suskirstyti pagal funkcijas:

• Laikinas žaliavų laikymas: vidutinės temperatūros šaldymo kameros ir defrostai, užtikrinantys atšildymą iki operacijų.
• Skerdenų ir pusgaminių plovimas: dušinių šepečiai ar plovimo vonios.
• Mėsos iškaulinimas ir dalijimas: plačios nerūdijančio plieno plokštės, specialūs peiliai; kai kuriose vietose - medinės kaladės.
• Iškaulintų dalių pjaustymas: stalai su borteliais, pjaustymo lentos, svarstyklės ir peilių komplektai.
• Faršo gamyba: mėsmalės, faršo maišyklės, nerūdijančio plieno vonios ir vežimėliai pusgaminių pervežimui.
• Pagalbinės operacijos: peilių galandimo įranga, kaulų pjūklai, dezinfekavimo priemonės.

Mėsmalės: pasirinkimo kriterijai

Renkantis mėsmalę reikia įvertinti našumą, komplektaciją, išeinamojo skersmens dydį ir medžiagų kokybę. Pagrindinės peilių komplektacijos yra:

• Klasikinė arba enterprise: sraigtas, peiliukas, tinklelis su skylutėmis - tinkama mažoms įmonėms.
• Pusiau Unger S3: sraigtas, nerūdijančio plieno plokštelė, peiliukas, tinklelis su skylutėmis - gali apdoroti įvairius kiekius, gali sumalti pusiau užšaldytą mėsą.
• Unger S5: penkių dalių komplektacija - tinkama labai dideliems kiekiams, gali sumalti pusiau užšaldytą ar užšaldytą mėsą.

Korpusas turi būti iš nerūdijančio plieno, o įrenginio priežiūra - nuolatinė. Svarbu pasirinkti įrenginius su oro aušinamu trifaziu varikliu, su atsarginės įtampos saugumu, ir palaikyti higieną per demontavimą, plovimą ir džiovinimą.

Faršo maišyklės ir dešrelių kimštuvai

Faršo maišyklės leidžia greitai ir tolygiai sumaišyti mėsą su prieskoniais. Įrenginių talpa ir cilindrų dydžiai lemia galutinį rezultatą. Dešrelių kimštuvai turi būti pasirinkti pagal talpą ir cilindro dydį, taip pat įvertinant antgalių komplektaciją ir greičio padėtis.

Brandinimo spintos ir sanitarija

Brandinimo spintos tapo populiarios mėsos ūkiuose dėl gebėjimo užtikrinti išskirtinę kokybę ir skonį. Tuo pačiu, sanitariniai mazgai, persirengimo kambariai, dušai ir tualetai turi būti sujungti su pastatu ir įrengti atitinkamai. Dušo kambarys turi būti pakankamai didelis ir gerai vėdinamas; grindys ir sienos turi būti lengvai valomos ir atsparios korozijai. Rankų plovimo vietos turi būti pakankamai gausios ir pritaikytos pagal darbuotojų skaičių, o burnos higienos priemonės - pakankamai; rankų džiovintuojai turi būti be kryžminės taršos. Persirengimo kambariai turi būti vientisi su dirbtuvėmis, užtikrinant tinkamą ventiliaciją ir šviesą.

Sandėliavimo ir logistika

Sandėliavimo patalpos turi užtikrinti švarą, sausumą ir apsaugą nuo graužikų bei vabzdžių. Vaisių ir daržovių žaliavų laikymas turi būti apsaugotas nuo saulės ir lietaus, o šviežios produkcijos parduotuvė ar šaldymo patalpa įrengiama atsižvelgiant į sezoniškumą. Gatavų produktų biblioteka ir sandėliavimas turi užtikrinti kokybę ir saugumą laikymo metu.

Taikant šias rekomendacijas, mėsos apdirbimo cechas gali užtikrinti efektyvų procesų sekimą, aukštą higienos lygį ir saugų darbuotojų darbą, tuo pačiu išlaikant konkurencingą kaštų struktūrą ir užtikrinant produktų kokybę nuo žaliavų iki gatavų gaminių.

1) Seminaro struktūra: maisto perdirbimo cechas daugiausia priima plieno-betono ar plytų struktūrą, o atsižvelgiant į skirtingų gaminių poreikius konstrukcijos dizainas tinkamas specifiniams maisto perdirbimo reikalavimams. Seminaro erdvė turėtų būti tinkama gamybai. Dirbtuvėse turi būti įrengta rūbinė, persirengimo kambariai ir tualetai, sujungti su pastatu. Ventiliacija, šviesa, vandentiekis ir kanalizacija turi būti suplanuotos laikantis higienos standartų. Darbinė platforma, konvejerio juosta ir įrankiai turi būti iš nerūdijančio plieno ir lengvai valomi. Tarp įrangos ir sienos turi būti pakankamas tarpas priežiūrai.

tags: #apdailos #medziagos #tinkancio #mesos #apdirbimo #cechui