Vida Leskauskaitė biografija

Vida Leskauskaitė - Lietuvos mokslininkė, maisto produktų technologijų specialistė, dirbanti maisto struktūrų projektavimo srityje ir plėtojant emulsijų technologijas, kurios padeda kuriant mažai riebalų turinčius, bet skanius maisto produktus. Ji pabrėžia, kad maisto produktų technologai dirba mokslų sandūroje, derindami maisto chemiją, fiziką ir inžineriją tam, kad suvartojimą ir pasisavinimą pagerintų naujos struktūros produktai.

Specialios emulsijos ir jų vaidmuo lieknėjimui

Emulsija - dviejų nesimaišančių skysčių sistema. Pavyzdžiui, svieste vandens lašelius supa riebalai, o piene - atvirkščiai. Emulsijos gaunamos jas maišant arba kratant. Ilgainiui emulsijos vėl išsisluoksniuoja į riebiąją ir vandens fazę. Mokslininkai siekė sukurti tokią emulsiją, kad ji išliktų stabili maisto produkte. Iš pradžių idėja išbandoma modelinėse sistemose, o vėliau pritaikomos konkrečiuose maisto produktuose. „Mūsų uždavinys - sukurti tokias emulsijas, kurių stabilumas leistų jas sunkiau pasisavinti riebalams. Emulsijos struktūroje svarbiausia suprojektuoti tarpfazinį sluoksnį tarp riebalų ir vandens. Tas sluoksnis turi būti toks, kad riebalų atpalaidavimas iš emulsijos suvartojus produktą būtų blogesnis. Tuo būdu žmogaus organizmas pasisavintų mažiau riebalų.“

Tyrimai parodė teigiamas emulsijų savybes, o maisto pramonės įmonės jau dabar dažnai prašo mokslininkų pagalbos kuriant naujas technologijas. Pavyzdžiui, bendradarbiaujama su Lietuvos įmonėmis ir užsienio partneriais, siekiant kurti sveikesnius ir skanesnius produktus. Svarbi tema - sumažinti konservantų kiekį arba pakeisti juos natūraliais sprendimais.

Valgomosios plėvelės kaip apsauga ir maistinės savybės

„Tai yra iš pieno baltymų pagamintos plėvelės, kurios apsaugo maisto produktą nuo mechaninių pažeidimų ir gali apsaugoti nuo mikrobinės taršos. Plėvelės valgomos. Jų privalumas tas, kad padengus maisto produktą mes prailginame jo vartojimo trukmę ir, produktą galima suvalgyti kartu su plėvele. Įdėjus tam tikrų medžiagų, kurios pasižymi antimikrobinėmis savybėmis, galima tokį produktą vartoti. Išliejame tam tikros sudėties biopolimerų mišinį ir susiformuoja plėvelė. Ji turi savybes formuoti gelį. Išgarinus vandenį formuojasi plėvelė.“

Ši plėvelė sudaryta iš baltymų ir polisacharido chitozano, kuris naudojamas daugelyje sričių, taip pat ir medicinoje. Chitozanas išgaunamas iš vėžiagyvių geldelių. Kai kuriais atvejais gali būti naudojamos ir spalvotos valgomosios plėvelės. Spalvotos plėvelės naudojamos ant pjaustytų obuolių, kad pristabdytų stomą parudojimą, įdedant uogų sulčių, tokių kaip šermukšnių ar spanguolių, su benzoinės rūgšties priedais. Eksperimentai įrodo plėvelių efektyvumą tuo atžvilgiu, kad mikroorganizmų augimas sustoja, o pelėsį į obuolį įsipelintojus plėvelė lėčiau pažeidžia.

Technologiniai aspektai ir mokslo veikla

Pasak D. Leskauskaitės, ilgamečio projekto Lietuvoje tikslas - pereiti nuo bandymo ir klaidos prie projektavimo. Mokslininkai analizuoją, kaip struktūros pokyčiai veikia burnoje, skrandyje ir žarnyne, kad suprasti pasisavinimą bei biologiškai aktyvių medžiagų elgesį. „Norint pastatyti namą, neužtenka žinoti, kiek turi būti cemento. Pirmiausia nusibraižome projektą.“ Taip pat teigia, kad norint sukurti naujo tipo sūrį, jogurtą ar kitą produktą, reikia integruoti maisto chemiją, maisto fiziką ir inžineriją, kad būtų pasiektos norimos savybės.

Šiandien daug informacijos apie žalingų junginių susidarymą terminio apdorojimo metu. Tačiau technologijos brangios, o ateityje tikėtina jų kaina mažės. Tendencija - išsaugoti kuo natūralesnes maisto produktų savybes. Lietuvos mokslininkai kuria keletą inovatyvių apsaugos būdų, taikomų įvairiems produktams, pavyzdžiui iš pieno baltymų pagamintos plėvelės, kurios apsaugo nuo mechaninių pažeidimų ir mikrobinės taršos.

Chitozano plėvelė išsiskiria gebėjimu formuoti gelį ir vykti plėvelę kuriant,yje, išgarinus vandenį. Tam tikri biopolimerų deriniai leidžia plėvelei išlikti tvari ir valgomai. Plėvelė gali būti naudojama kaip papildoma apsauga prieš mikroorganizmų augimą ir suteikti papildomų natūralių antioksidantų ar konservantų savybių.

Istorijos ir kontekstai

Konservantai ir dyzeliniai metodai maisto pramonėje vis dar kuria diskusijas dėl saugumo ir natūralumo. Europos Komisija leidžia tam tikras konservavimo praktikas, o Lietuvos mokslininkai istorijoje prisimena žymius asmenis - Petrą Klimą ir jo indėlį diplomatinėje veikloje, taip pat atmintinų vietų Kaune bei Vilniuje susijusių su nepriklausomybės Açto ir Lietuvos kultūros paveldų paminėjimu. Tokie istorijos momentai parodo, kaip mokslo ir kultūros veikla persidengia su šiuolaikinėmis technologijomis ir maisto pramone.

Pramonės tendencijos ir ateities vizijos

Tendencijos pasaulyje liudija, jog tradicinė pramonė išliks ir toliau dideliais kiekiais gamins įprastus maisto produktus. Tačiau keliamas tikslas - sumažinti žalingų junginių susidarymą ir išlaikyti natūralumą, ieškoti naujų technologijų, ne termininių būdų maisto apdorojimui, pavyzdžiui pulsuojančio elektros lauko ir didelio slėgio procesai. Lietuvoje šios kryptys taip pat integruojamos į mokslinius projektus ir pramonės praktiką, siekiant sukurti saugesnius ir ilgaamžius produktus.

tags: #vida #leskauskaite #profile