Theobroma cacao L. yra nuo senų laikų vartojamas augalas, kurį istorijos buvo pamėgę įvairios tautos bei civilizacijos. Į kakavos pupelių sudėtį įeina polifenoliai, metilksantinai, lipidai ir kiti junginiai, kurie skiriasi priklausomai nuo kakavos rūšies. Pripažįstama, kad polifenoliai ir metilksantinai turi daug sveikatai naudingų ypatybių, ypač skatinant širdies ir kraujagyslių bei neurodegeneracinių ligų prevenciją. Naujausiuose tyrimuose pabrėžiamas jų teigiamas vaidmuo, susijęs su medžiagų apykaitos sutrikimais, tokiais kaip diabetas ir viršsvoris. Žalios kakavos pupelės (angliškai „cacao”) - tai viena iš maistingiausių gamtos gėrybių. Patrauklaus šokoladinio skonio, šiek tiek karčios, cukraus neturinčios pupelės turi neįtikrinai daug mūsų organizmui naudingų medžiagų.
Kakavos pupelės yra pagrindinė žaliava šokolado gamybai. Kakavos pupelės, kaip „supermaistas“, yra gausios antioksidantų ir kitų maistingų medžiagų. Be to, jose yra daugiau antioksidantų nei raudonajame vyne ir tris kartus daugiau nei žaliojoje arbatoje, taip pat gausu mineralų. Kas yra kakava? Dabartiniais laikais kakavos pupelės yra naudojamos labai plačiu mastu. Pastebėta, jog kiekvienais metais suvartojama apie 4,5 milijono tonų šio gėrimo. Visgi, nors kai kurie žmonės į jį žvelgia tartum skanėstą vaikams, kakava mėgaujasi ir dažnas suaugęs asmuo.
Jeigu mėgstate gerti kakavą, ji yra naudinga kiekvieno iš mūsų sveikatai. Visgi, svarbu paminėti, jog ši turėtų būti kuo natūralesnė. Be to, geriausia, kad gėrimo sudėtyje būtų kiek daugiau kakavos pupelių nei papildomų ingredientų. Tokiu atveju, pastaroji tikrai suteiks nemažai naudos Jūsų sveikatai.
Kakava „cacao“ ir „cocoa“ formose
Anglų kalboje vyrauja du kakavos terminai „cacao“ ir „cocoa“, o mes vertiname vienu - kakava. Kakava „cacao“ formoje: Kakavmedis Theobroma cacao išaugina didelius, į ankštis panašius vaisius, kurių kiekviename yra 20-60 pupelių, apsuptų lipnaus, saldžiarūgščio balto minkštimo. Kai kakavos ankštys prinoksta, jos nuimamos ir perlaužiamos, kad būtų išimtos sėklos, vadinamos kakavos pupelėmis. Surinktos kakavos pupelės sudedamos į krūvas arba dėžes, dažnai uždengiamos bananų lapais ir paliekamos kelioms dienoms fermentuotis. Kai pupelės susifermentuoja, jos kelias dienas džiovinamos saulėje ir tik tada rūšiuojamos gamybai. Išrūšiuotos kakavos pupelės paprastai skrudinamos, nebent reikia žalio produkto, tada susmulkinamos ir iš jų gaminami šokolado gaminiams paruošti skirti smulkintų kakavos pupelių gabalėliai. Dauguma specialistų terminą „cacao“ vartoja apibūdindami ankštis, pupeles ar smulkintus jų gabaliukus (angl. cacao nibs), arba bet kokius žalius produktus, pagamintus iš kakavos pupelių, o kai kurie „cacao“ terminą vartoja neskrudintiems produktams.
Kakava „cocoa“ formoje: Šokolado meistrai, gaminantys šokoladą iš fermentuotų džiovintų pupelių, žodį „cacao“ vartoja tik kalbėdami apie ankštį ir pupeles prieš jas fermentuojant, o po fermentacijos - jos vadinamos „cocoa“ pupelėmis. Kai kurie ekspertai „cacao“ vadina ankštis, pupeles ir sumaltą pupelių turinį, o „cocoa“ - miltelius, likusius išspaudus riebalus iš sumaltų kakavos pupelių. Kakavos milteliai - „cacao“ ir „cocoa“ - skiriasi tik apdorojimo temperatūra. Kakavos milteliai, terminu „cacao“, gaminami iš žalių kakavos pupelių, kurios apdorojamos žemoje temperatūroje ir sumalamos į miltelius, o kakavos milteliai, terminu „cocoa“, gaminami iš skrudintų kakavos pupelių, kurios apdorojamos aukštoje temperatūroje ir sumalamos į miltelius. Kakavos milteliai, terminu „cacao“ paprastai būna kartaus skonio, o kakavos milteliai, terminu „cocoa“ - perdirbimo metu dažnai šarminami, kad sumažėtų produkto rūgštingumas ir kartumas.
Kakavos nauda ir maistinė vertė
Kakavą sudaro apie 380 biologiškai aktyvių komponentų. Natūralios kakavos pupelės yra ypatingos dėl didelės šių augalinės kilmės medžiagų - dar vadinamų polifenoliais - koncentracijos jose, kurios suteikia kartų skonį, o kartu pasižymi ir sveikatą stiprinančiomis savybėmis. Kakavose esantis gausus kiekis polifenolių (tiksliau flavonoidų), pasižymi priešuždegiminiu, priešvėžiniu, antioksidantiniu poveikiu. Tačiau apdorojant ir kaitinant kakavą, ji gali prarasti savo naudingąsias savybes. Be to, siekiant sumažinti kakavos kartumą, ji dažnai apdorojama šarmu, todėl flavanolių kiekis sumažėja iki 60 proc.
Daugybė tyrimų rodo teigiamą kakavos poveikį sergant širdies ir kraujagyslių ligomis. Manoma, kad kakavoje esantys flavanoliai gerina azoto oksido kiekį kraujyje, kuris pagerina kraujagyslių funkciją ir sumažina kraujospūdį. Nustatyta, kad kakava mažina taip vadinamo „blogojo“ (arba mažojo tankio lipopriteinų) cholesterolio kiekį, pasižymi panašiu kaip aspirinas, kraują skystinančiu poveikiu, gerina cukraus kiekį kraujyje ir mažina uždegimą. Šios savybės susijusios su mažesne širdies priepuolio, širdies nepakankamumo ir insulto rizika. Flavanoliai taip pat gali apsaugoti neuronus, stiprinti smegenų veiklą ir pagerinti jų aprūpinimą krauju. Taip pat galima teigti (nors dar klinikinių tyrimų norėtųsi daugiau), kad kakava gerina ir stiprina kognityvines funkcijas: atmintį, dėmesį, koncentraciją. Kakava taip pat gali daryti teigiamą poveikį nuotaikai, mažindama streso lygį ir didindama ramybės pojūtį, pasitenkinimą bei bendrą psichologinę būseną ir gerovę. Tačiau būtini gausesni ir tikslesni tyrimai šioje srityje.
Kakavoje taip pat yra geležies, kurią organizmas pasisavina lengviau iš kitų augalinių šaltinių. Tai ypač naudinga vegetarams ir veganams, nes jų geležies šaltiniai yra riboti. Šiek tiek paradoksalu, bet kakavos vartojimas, net ir šokolado pavidalu (juodojo, su kuo didesniu procentu kakavos), gali padėti kontroliuoti svorį. Manoma, kad kakava gali padėti mažinant apetitą, didinant riebalų oksidaciją ir sotumo jausmą. Kakavoje yra daug junginių, pasižyminčių antibakterinėmis ir imunitetą stimuliuojančiomis savybėmis, kurios gali paveikti ir burnos sveikatą. Nepaisant paplitusios nuomonės, šokolade esanti kakava nėra spuogų priežastis. Iš tikrųjų nustatyta, kad kakavos polifenoliai yra labai naudingi Jūsų odai. Tik labai svarbu, kokį šokoladą valgote.
Kokios naudos gali tikėtis iš kakavos?
- Stipresnis imunitetas
- Nervams ir raumenims
- Tinka metantiems svorį
- Geresnės kognityvinės funkcijos
- Žaizdų gijimas
- Uždegimo mažinimas
- Mažina galimybę susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis
- Kakavos vartojimas prisideda prie sumažėjusio kraujospūdžio
Kakavos vartojimas: rekomenduojama gerti pirmoje dienos pusėje ir prieš valgį. Po valgio geriama kakava gali apsunkinti virškinimo procesą. O kakava, geriama vakare, tonizuoja, didina darbingumą, tad ji neleis užmigti įprastu metu. Ar galima kakavos miltelius „cacao“ keisti kakava „cocoa“? Taip, tik turėkite omenyje, kad kakavos skonis „cacao“ terminu yra daug stipresnis, todėl jos greičiausiai reikės mažiau. Be to, šie „cacao“ kakavos milteliai, sugeria mažiau skysčio nei „cocoa“ kakavos milteliai, todėl gali tekti atitinkamai pakoreguoti receptą.
Kakavos panaudojimo būdai kulinarijoje
Kakavos pupelės yra universalus ingredientas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose - nuo saldžių iki sūrių. Skaldytos kakavos pupelės suteikia traškų kartumo akcentą; kakavos milteliai naudojami kepiniuose, gėrimuose ir desertuose; kakavos sviestas - šokolado gamybai ir kosmetikai. Netikėti deriniai su kakavos pupelėmis: alyvuogių aliejus, skaldytos kakavos pupelės ir ledai ar kepti abrikosai gardinti kakavos pupelėmis.
Receptai su Kakavos Pupelėmis:
- Naminiai šokoladiniai saldainiai - skonis ir tekstūra įdomūs, pupelės gali būti kramtomos arba sumaltos į miltelius.
- Šokoladiniai Pupelių Keksiukai - 220 g juodojo šokolado (ne mažiau 70% kakavos), 400 g virtų pupelių, 25 g kakavos miltelių, 2 kiaušinių, 80 ml kokosų aliejaus, prieskonių ir cukraus pagal skonį.
Kakavos pupelių lukštų arbata
Kakavos pupelių lukštai yra puiki alternatyva tradicinėms arbatoms. Arbata gaminama iš lukštų, kurie suteikia subtilų šokoladinį aromatą ir teigiamą poveikį sveikatai. Maistinė vertė apima flavonoidus, skaidulas ir mineralus (magnezį, kalcį, geležį, cinką) bei teobrominą, kuris suteikia lengvą stimuliaciją.
Kokios naudos iš lukštų arbatos?
- Antioksidacinis poveikis
- Pagerina širdies sveikatą
- Suteikia energijos ir pagerina nuotaiką
- Skatina virškinimą
- Imuniteto stiprinimas
Gali pasitaikyti šalutiniai poveikiai: alergijos, jautrumas kofeinui, nėštumo metu ar vaikams - saikingai ir pasitarus su gydytoju. Kakavos pupelių lukštų arbata gali būti įtraukiama į kasdienę rutiną, pavyzdžiui rytiniam pabudimui ar vakarui, su prieskoniais kaip cinamonas ar kardamonas.
Kakavos rūšys ir augalai
Yra trys pagrindinės kakavos medžio rūšys: Criollo, Forastero ir Trinitario. Criollo laikomas delikatesu, nors auginti jį sudėtinga; Forastero yra atsparus ligoms ir plačiai naudojamas šokolado gamyboje; Trinitario - hibridas tarp jų dviejų. Kakavos medžiai Theobroma cacao augina ankštis su pupelėmis ir baltu minkštu liežuviu, kuris fermentuojamas ir džiovinamas prieš skrudinimą ir perdirbimą į miltelius ar sviestą.
Kakavos pupelių apdorojimo kelias: nupjaunamos vaisiaus ankštys, iš jų išgaunamos pupelės su minkštimu, vyksta fermentacija, džiovinimas, skrudinimas, malimas, spaudimas (iš kur išgaunami kakavos milteliai ir kakavos sviestas). Taip pat iš pupelių gali būti gaminamas „cacao“ ar „cocoa“ produktas, priklausomai nuo apdorojimo proceso ir temperatūros.
Kaip rinktis kokybišką kakavą
Rinkoje daug perdirbtų, saldintų kakavos produktų su papildais, todėl svarbu pasirinkti gryną, natūralų produktą be dirbtinių priedų. Geriau ekologiška kilmė - be sintetinių pesticidų ar cheminių trąšų. Pavyzdys: „Moruga Cacao“ - ekologiška, 100 % natūrali kakava be papildų; LIVIN asortimente galima rasti „Moruga Cacao“ produktų: „Chuncho Peru“, „Arhuaco Kolumbien“, „Udzungwa Tanzania“, „Amazonas Peru“ ir „Tabasqueño Mexico“.
Kakavos poveikis odai
Kakavos pupelėse esančios polifenoliai teigiamai veikia odą: antioksidantai saugo ląsteles, skatina kraujotaką ir suteikia odai sveikesnį išvaizdą. Tačiau svarbu rinktis tinkamą produktą - dažnai perdirbti šokoladai turi mažiau naudingų komponentų.
Maistinė vertė (100 g) ir rekomendacijos
| Maistinė medžiaga | Kiekis | Impact |
|---|---|---|
| Magnis | 263 mg | palaiko raumenų ir nervų sistemą |
| Skaidulos | ~30 g | gerina virškinimą |
| Geležis | 16 mg | kraujo gamybai ir deguonies transportavimui |
| Kalio | ~ | kraujotakos funkcijai |
| Kalcis, cinkas, manganas, varis, fosforas | - | visapusiškai palaiko organizmą |
Dvi porcijos kakavų pupelių (pvz., 2 šaukštai miltelių) suteikia energijos ir skaidulų bei mineralų balansą. Maistinė vertė gali svyruoti priklausomai nuo rūšies ir apdorojimo.
Kokie receptai gali būti naudingi jūsų kasdienybei
Karštas šokoladas: sumalkite kakavos pupeles arba naudokite miltelius, virkite su pienu arba augaliniu pienu, įpilkite šiek tiek cukraus ar medaus. Pateikiamos kelios idėjos:
- Prieskoninė kakava šventinei nuotaikai - cinamonas, imbieras, kardamonas su kakava ir migdolų pienu.
- Energizuojanti čili kakava - čili pipirus ir teobrominas suteikia švelnų aštrumą energijai.
Kakavos pupelių lukštų arbata ir artefaktai gali būti patraukli alternatyva įprastoms gėrimų rutinoms, su maloniu šokoladiniu poskoniu ir papildomomis naudomis.