Rūkymas - tai senovinis maisto konservavimo ir skonio suteikimo būdas, kuris šiandien vėl populiarėja. Tinkamas rūkymas ne tik suteikia produktams ypatingo skonio, bet ir atlieka konservavimo funkciją, leidžia išsaugoti esamus vitaminus ir mikroelementus. Rūkyti produktai - tai ypatingo skonio ir kvapo produktai. Jie ilgai negenda, tinka kvapnių šaltųjų ir šiltųjų patiekalų gamybai.
Šiais brangymečio laikais savarankiškai rūkyta mėsa ar žuvis yra ekonomiškai priimtinesnis variantas. Maistas gali būti rūkytas šaltuoju ir karštuoju būdais. Šaltas rūkymas - tai procesas, kai maistas apdorojamas dūmais žemoje temperatūroje (paprastai 20-30 °C), dažniausiai kelias valandas arba net dienas. Šis būdas veikia tik paviršinį maisto sluoksnį, suteikdamas jam rūkytą skonį, bet neapdorojant jo šiluma. Šaltai rūkytas maistas išlaiko savo pradinę tankią struktūrą, tačiau reikalauja daugiau atidumo ir kantrybės, nes paskubėjus gali gautis nepakankamai apdorotas produktas, kuriuo kartais galima ir apsinuodyti dėl likusių jame bakterijų. Karštas rūkymas - tai procesas, kai maistas apdorojamas dūmais aukštoje temperatūroje (paprastai nuo 50 iki 90 °C). Šios technikos metu maistas ne tik įgauna rūkyto skonio, bet ir termiškai apdorojamas, todėl tampa paruoštas valgymui iškart po proceso. Karštai rūkytas maistas yra termiškai apdorotas ir turi švelnesnį rūkytą skonį.
Rūkymo procese vyksta maisto produktų apdorojimas dūmais, kurie susidaro smilkstant smulkioms medienos dalelėms - pjuvenoms, drožlėms. Teisingo karšto rūkymo procese vyksta lėtas skiedrų, pjuvenų, drožlių smilkimas, bet ne greitas sudegimas. Svarbu kontroliuoti ir nuolat palaikyti lėtą palaipsninį kuro medžiagų smilkimą, vengiant atviro jų degimo. Rūkymo dūmams geriausia naudoti plonas šakeles - jos gerokai ilgiau smilksta, ypač jei turi savyje drėgmės. Nuo beržo šakelių būtina nulupti žievę tam, kad rūkytas maistas neturėtų tošies deguto kvapo. Kadagio mediena pasižymi dezinfekciniu poveikiu, tad galima naudoti kadagines skiedras ir drožles. Vyšnių, obelų, kriaušių pjuvenos išskiria specifinius aromatus, kurie ilgam įsisavina į rūkytą maistą. Gerų atsiliepimų sulaukia ąžuolo ir klevo smulkinta mediena. Rekomenduojamas skiedrų dydis - iki 3 cm.
Rūkyklos ir jų tipai
Rūkyklos, jų priedai ir aksesuarai, šie trys dalykai reiškia viską kas yra geriausio kalbant apie puikų skonį ir nuostabius aromatus. Rūkyklų tipai skiriasi, kaip skiriasi ir rūkyti produktai. Kiekvienas mėgsta skirtingus skonius, o ir produktų išvaizda yra ne mažiau reikšminga. Kad gautum geriausius rezultatus, yra svarbu naudoti tinkamus produktus ir geras rūkymo technikas.
Karšto rūkymo rūkyklos gali būti kilnojamos ir stacionarios. Kilnojamam variante rūkymo kameros įrengimui gali pasitarnauti įvairios uždaros metalinės talpos - metalinė dėžė, statinė, kibiras, senas šaldytuvas, sena virtuvinė viryklė. Svarbu, kad jos būtų hermetiškai sandarios. Jokių dūmtraukių, vamzdžių, kanalų, griovių karšto rūkymo rūkyklai nereikia - tai ne šaltas rūkymas, kurio kanaluose dūmai atvėsta.
Šioje schemoje rūkymo kamera pasigaminta iš stačiakampės metalinės dėžės. Šiam atvejui tinka ir gatava dėžė, ir seno šaldytuvo korpusas (su jame esančiomis grotelėmis -lentynomis), ir sena viryklė. Kamerą galima ir suvirinti iš metalo lakštų, turint suvirinimo aparatą ir įgūdžius arba draugą-suvirintoją. Dydžiai nesvarbu, bet dažniai figūruoja 50 cm ilgio x 40 cm pločio x 40-50 cm aukščio gabaritai. Kamerai naudojant seną šaldytuvą arba viryklę būtina kruopščiai užsandarinti jų dureles, nepaliekant jokių plyšių, pro kuriuos galėtų padidėti trauka ir pasišalinti vertingi karšti dūmai. Rūkykloje yra dvigubos sienelės su termoizoliacija, tad temperatūra palaikoma tolygiai. Rūkyklos yra metalinės ir saugios - tinka laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.
Panašiai galima pasidaryti karšto rūkymo rūkyklą iš apvalios metalinės statinės. Joje viskas taip pat, kaip ir stačiakampiame variante. Tik savaime suprantama, kad negalima naudoti maisto rūkymui statinių, kuriose prieš tai buvo laikomos cheminės medžiagos: degalai, mazutai, skystos trąšos.
Rūkyklos įrengimas
Rūkymo kameros apačioje dedamas plonas smulkių medienos atliekų sluoksnis. Patyrę rūkytojai specialiai sudrėkina skiedras - ilgiau smilks. Po kameros dugnu negilioje duobėje įkuriamas laužas arba improvizuotas židinys su degančiomis malkomis ar kitu kuru. Svarbu kontroliuoti ir nuolat palaikyti lėtą palaipsninį kuro medžiagų smilkimą, vengiant atviro jų degimo.
Metalinės grotelės, ant kurių bus dedama mėsa ar žuvis. Kelias groteles galima pritvirtinti keliais aukštais.
Medienos pasirinkimas rūkymui
Medienos rūšies pasirinkimas nulems patiekalo skonį ir kvapą. Renkantis ir derinant patiekalą bei medienos rūšį, pravartu vadovautis taisykle: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkinti labiausiai tinka švelnaus aromato mediena. Ir atvirkščiai, stipresnio skonio patiekalams - aštresnį aromatą turintis medis. Tad kada ir kokia mediena rinktis?
- Obelis - švelnus, saldus aromatas, tinka žuvies filė, jūros gėrybėms, kiaulienai, veršienai, šviesiai paukštienai, citrusiniams ir geltonos spalvos vaisiams, migdolams.
- Vyšnios mediena - vidutiniškai saldus, šiek tiek vaisinis aromatas, tinka marinuotai kiaulienai, avienai, jautienai, tamsiai paukštienai, paprikai, raudoniems vaisiams.
- Pekaninė karija (pecan) - vidutinio intensyvumo, riešutinė, puikiai derės su skumbre, jautiena, tamsia paukštiena, pienišku šokoladu.
- Karija (hickory) - intensyvus, dūminis, aitraus skonio, idealiai tinka jautienai, marinuotai kiaulienai, riešutams, dažnai renkamasi, kai mėsa gaminama „plėšytai“ kiaulienai.
- Alksnis - švelnus, saldus, geras pasirinkimas, kai gaminama žuvis, jūros gėrybės, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės.
- Kedras - puikiai tiks žuviai, kiaulienai, veršienai, avienai, jautienai ir paukštienai.
- Ąžuolas - vidutinio intensyvumo, tinka žuviai, kiaulienai, avienai ir žvėrienai.
Rūkinimui skirtos medienos: skiedrų, kaladėlių arba lentų, - galite įsigyti specializuotoje barbekiu krautuvėje, sodo prekių parduotuvėje arba maisto gaminimo prekių parduotuvėje, turinčioje platų barbekiu priemonių asortimentą. Žinoma, galite bet kada užsukti į artimiausią Big Green Egg prekybos tašką ir įsigyti rūkinimui skirtos medienos.
Medienos rūšys ir tinkami ingredientai
| Medienos rūšis | Iki 30 min. | Ilgesnėms nei 30 min. |
|---|---|---|
| Alksnis | Žuvis, paukštiena | Kiauliena, jautiena |
| Obelis | Paukštiena, kiauliena | Sūris, daržovės |
| Vyšnia | Jautiena, ėriena | Paukštiena, žvėriena |
| Hikoris | Kiauliena, jautiena | Žvėriena, daržovės |
| Ąžuolas | Jautiena, ėriena | Žvėriena, kiauliena |
Rūkymo menas ant grotelių: išsamus vadovas pradedantiesiems apie grotelių dūmus ir medienos skonius
Pavyzdžiai ir patarimai
Karšio rūkymas
Rūkyta žuvis - tai ne tik senovinis konservavimo būdas, bet ir tikras delikatesas, kuris puikiai dera prie šventinio ar kasdienio stalo. Ypač jei tai karšis, turintis švelnų, bet sodrų skonį. Sužinokite, kaip paruošti rūkytą karšį patiems - nesudėtingai, natūraliai ir skaniai.
Karšis
Karšis - Lietuvoje plačiai paplitusi gėlavandenė žuvis, dažnai pagaunama ežeruose ir upėse. Jo mėsa turi daug baltymų, yra nedidelio riebumo, tinka rūkymui dėl tinkamos struktūros.
Ingredientai ir reikmenys:
- Šviežias karšis (1-2 vnt., 1,5-2 kg)
- Druska (~50 g/kg žuvies)
- Cukrus (neprivaloma) - 1 šaukštas
- Pipirai, česnakas, lauro lapai - pagal skonį
- Rūkymo įranga (šaltam arba karštam rūkymui)
- Mediena (alksnis, obelis arba vyšnia)
Paruošimas žingsnis po žingsnio:
- Žuvies paruošimas: Kruopščiai išdarinėkite žuvį - pašalinkite vidurius ir žiaunas. Gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Jei norite, palikite žvynus - tai padės išlaikyti sultingumą.
- Sūdymas: Sumaišykite druską, galima įdėti cukraus bei prieskonių. Įtrinkite žuvį ir vidų. Palikite sūryti 12-24 valandoms šaldytuve (arba sūrymo tirpale).
- Džiovinimas: Nuskalaukite žuvį, nusausinkite. Palikite vėdinamoje vietoje 3-6 val., kol oda šiek tiek pradžius - tai pagerins rūkymui kokybę.
- Rūkymas:
- Karštas rūkymas: 60-90°C temperatūroje, apie 2-3 val.
- Naudokite alksnio, vyšnios ar obuolio drožles - jos suteikia malonų aromatą.
- Brandinimas: Po rūkymo žuvį galima suvynioti į pergamentą ir laikyti kelias valandas, kad skoniai susilygintų.
Žuvies paruošimas sūdymui:
Prieš rūkymą žuvį galima paruošti dviem būdais: palaikyti uždengus druska arba pamerkti į sūrymą. Uždengiant druska, priklausomai nuo dydžio ar porcijos, druskos kiekis ir žuvies laikymas joje gali trukti nuo 6 iki 12 valandų. Pamerkiant į sūrymą svarbu išmatuoti druskos kiekį vandenyje pagal žuvies svorį, vienam kilogramui žuvies dažniausiai reikia nuo 60 iki 100g druskos 1ltr vandens. Sūryme ji laikoma apie tris valandas, priklausomai nuo norimo rezultato. Žuvį ištraukus iš sūrymo geriausią ją nusausinti ir pakabinti, kad išdžiūtų, drėgna žuvis rūkant keps vietoj to, kad rūktų. Šie, prieš rūkymą atliekami procesai žuviai suteikia papildomo skonio ir geresnę tekstūrą.
Karštai rūkytos žuvies temperatūra ir trukmė:
90°C temperatūroje rūkykite 30-90 minučių.
Mėsos paruošimas rūkymui (nugarinė)
- Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apjaustome.
- Ištriname su cukrumi, o tada su likusių priekonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai).
- Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras. Po paros galima apversti ar palaistyti susidariusiu sūrymu.
- Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant nugarinę, atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 90 C.
- Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu ar smėliu.
- Nugarinę dedame ant grotelių.
- Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, atsižvelgiant į nugarinės dydį. Rūkiname kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68C.
tags: #mesos #rukymo #technologija #mediena