Mėsos rūkymas - tai vienas iš seniausių ir populiariausių mėsos paruošimo būdų, leidžiantis mėgautis ne tik nuostabiu aromatu, bet ir išskirtiniu skoniu bei tekstūra. Norint Big Green Egg kepsninėje išrūkyti gardžių patiekalų nereikia atlikti sudėtingų triukų. Tam, kad Big Green Egg pavirstų rūkykla, tereikia pačios kepsninės ir rūkinimui skirtos medienos. Dėl dangčio Big Green Egg kepsninę lengva paversti tikra rūkykla. Unikali keramika apsaugo ingredientus nuo išsausėjimo ir išlaiko nekintančią temperatūrą.
Rūkinant svarbu atsižvelgti ne tik į rūkymui skirtos medienos tipą (skiedros, kaladėlės ar lentos), bet ir į rūšį - būtent ji lemia galutinį patiekalo skonį ir aromatą. Rūkinimui skirtos medienos: skiedrų, kaladėlių arba lentų, - galite įsigyti specializuotoje barbekiu krautuvėje, sodo prekių parduotuvėje arba maisto gaminimo prekių parduotuvėje, turinčioje platų barbekiu priemonių asortimentą.
Kodėl obels mediena?
Obels mediena nuspalvina rūkytą mėsą gražia auksine spalva ir suteikia subtilų bei viliojantį aromatą. Švelnaus dūmų skonio maistui taip pat suteikia vaismedžių: obels ir vyšnios, - mediena. Geriausia vadovautis tokiu principu: subtilaus, švelnaus skonio ingredientai geriausiai dera su švelnaus aromato mediena. Ir priešingai: intensyvaus skonio ingredientai, galbūt marinuoti prieskoniais arba marinatu, išlaikys skonį net išrūkinti naudojant ryškesnio aromato medieną.
Su kokia mėsa obelis dera geriausiai
- Obelis: Suteikia mėsai švelnų, saldų ir vaisinį skonį. Tai puikus pasirinkimas rūkyti paukštieną, kiaulieną ir žvėrieną.
- Obelis ypač gerai tinka rūkyti kiaulienos nugarinę ir kumpį, suteikiant jiems subtilų saldumo atspalvį.
- Kiauliena puikiai sugeria dūmų aromatą ir išlieka sultinga.
Medienos formos rūkymui: skiedros, kaladėlės, lentos ir pjuvenos
Ruošiant karšto rūkymo patiekalus patartina naudoti medienos skiedras, kaladėles arba lentas. Skiedros geriausiai tinka trumpesnėms rūkinimo sesijoms, trunkančioms iki trisdešimt minučių. Jei ketinate rūkinti ilgiau, t. y., išrūkinti didelį mėsos gabalą, pvz., kiaulienos papilvę, rinkitės medžio kaladėles. Būtina paminėti dar vieną rūkinimui skirtos medienos tipą - lentas.
Mediena mėsos rūkymui gali būti naudojama įvairiomis formomis: kaladėlėmis, skiedromis ar pjuvenomis. Kiekviena forma turi savo privalumų ir trūkumų, todėl pasirinkimas priklauso nuo rūkymo būdo ir rūkomos mėsos tipo.
- Kaladėlės: Yra dideli medienos gabalai, kurie dega lėtai ir ilgai, todėl puikiai tinka ilgam rūkymui.
- Skiedros: Yra smulkūs medienos gabalai, kurie dega greičiau nei kaladėlės, todėl puikiai tinka trumpam rūkymui.
- Pjuvenos: Yra labai smulkūs medienos gabalai, kurie dega labai greitai ir suteikia daug dūmų. Jos dažniausiai naudojamos šaltam rūkymui.
Ar mirkyti skiedras?
Nėra sutariama, ar reikia mirkyti medienos skiedras. Galima jas iš anksto pamerkti į vandenį, bet nebūtina. Viena priežasčių, kodėl neverta mirkyti, yra ta, kad ant žioruojančių anglių išdėliojus išmirkytas skiedras temperatūra Big Green Egg kepsninėje nukrenta. Tačiau mirkyti skiedras tam, kad jos neužsidegtų, nebūtina. Kadangi rūkinsite uždarę kepsninės dangtį, į vidų pateks labai mažai oro, todėl skiedros tikrai neužsidegs.
Medienos skiedrų produktų tipai SM2 / Baltpool
Karštas ir šaltas rūkymas: kaip pritaikyti obels medieną
Šis metodas apima aukštą temperatūrą, kuri svyruoja nuo 65 iki 120°C. Karšto rūkymo delikatesus reikėtų naudoti medienos skiedras arba kaladėles - jos parduodamos pritaikytos būtent Big Green Egg kepsninėms. Rūkinant aukštoje temperatūroje galima vienu metu ir rūkinti, ir kepti. Šaltasis rūkymas vyksta esant žemesnei temperatūrai (20-30°C), ir šis procesas trunka ilgesnį laiką - nuo kelių dienų iki savaitės.
Šaltas Rūkymas: Vyksta žemoje temperatūroje (15-30°C), todėl mėsa neiškepa, bet įgauna dūmų skonį ir yra konservuojama. Šiam būdui tinka pjuvenos, kurios dega lėtai ir suteikia daug dūmų. Dažniausiai naudojamas alksnis, kadagys arba kitos aromatingos medienos rūšys.
Šalto dūmo generatorius ir pjuvenos
Šalto dūmo generatorius (stalčius) naudojamas šaltam rūkymui. El. Šalto dūmo generatorių užpildome dulkėmis. Uždegame ir generatorius iš lėto dūmina šaltą dūmą ap.. Specialiai yra padidintos talpos!
Rūkyklos ir įranga: nuo Big Green Egg iki Borniak
Big Green Egg kepsninėje galima pritaikyti ir karšto, ir šalto rūkinimo principus, tačiau tarp žaliųjų kepsninių gerbėjų bene populiariausi karštai rūkyti patiekalai ir produktai. Tam, kad Big Green Egg pavirstų rūkykla, tereikia pačios kepsninės ir rūkinimui skirtos medienos. Dažnai prireiks ir convEGGtor laikiklio, kurį tikriausiai jau turite.
„Borniak WiFi 150“ - tai moderni rūkykla, kurioje tradicinis skonis derinamas su n.. "Borniak WiFi 70" - tai moderni rūkykla, kurioje tradicinis skonis derinamas su .. Borniak SIMPLE UWD-150V1.4 rūkykla (be laikmačio) - patikimas ir paprastai valdomas sprend.. Borniak modelis: rūkykla SIMPLE UWD-70V1.4. Be laikmačio, paprastas ir patogus automatikos ..
Elektrinės rūkyklos naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Dujinės rūkyklos veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti. Medžio anglies rūkyklos yra mėgstami kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra. Granuliniai griliai - rūkyklos yra panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje.
Obels mediena vs alternatyvos: kada derinti skonius
Yra ir universalių medienos rūšių. Pekaninė karija, bukas ir viskio aromato mediena įprastai tinka visiems ingredientams. Jei pasirinkote itin intensyvią medieną, stenkitės jos nepadauginti, antraip dūmų aromatas bus pernelyg gailus. Alksnio ir kedro lentos patiekalams suteikia gana subtilaus skonio. Vyšnia ypač gerai tinka rūkyti kiaulienos šonkauliukus, suteikiant jiems unikalų ir patrauklų skonį. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
Medienos formos ir kiekiai pagal trukmę
- Skiedros yra gana smulkios, todėl jos geriausiai tinka trumpesnėms rūkinimo sesijoms, trunkančioms iki 30 min.
- Tuo tarpu kaladėlės yra didesnės.
- Trumpai iki pusvalandžio trunkančiai rūkinimo sesijai pakanka saujos medienos skiedrų, o susiruošę rūkinti ilgėliau pradėkite nuo dviejų kaladėlių.
Lentos naudojimas su obels mediena
Naudojant medžio lentą reikia laikytis kitokių taisyklių. Visų pirma, kepsninės temperatūra turi būti aukštesnė, tarp 175 ir 225 °C. Be to, nereikia naudoti convEGGtor, nes lenta pati suformuoja karščio barjerą. Lentos apačia turėtų rusenti - taip ingredientai įgauna subtilaus dūmų aromato. Lentas būtina vandenyje pamirkyti mažiausiai valandą.
Lentos puikiai tinka trapiems ingredientams, pvz., žuvies filė (ant pliauskos uždėta žuvies filė neprikepa), krevetėms, šukutėms, daržovėms ir smulkiems patiekalams rūkinti.
Mėsos paruošimas ir sūdymas prieš rūkymą
Prieš rūkant mėsą, ją būtina paruošti, kad ji būtų ne tik skani, bet ir sultinga. Marinavimas: Naudojant marinatus su įvairiais prieskoniais ir žolelėmis, galite suteikti mėsai išskirtinį skonį. Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį.
Sūdymas yra ne kas kita, kaip sūrus vanduo, tačiau jis naudingas tuo, kad pridedama žolelių ir prieskonių. Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę.
Tradiciniai receptai, tinkantys obels dūmui
- Lašiniai: Lašiniai džiovinami 1-2 dienas vėdinamoje vietoje, kol susiformuoja plona plutelė. Rūkomi šaltai 2-3 dienas, naudojant alksnio arba obels medieną.
- Kaimiškas kumpis: Rūkomas šaltai 5-7 dienas, naudojant alksnio ar vyšnios medieną.
- Rūkytos dešros: Rūkomos šaltai 3-4 dienas.
Medienos skiedrų produktų tipai SM2 / Baltpool
Big Green Egg praktika su obels skiedromis
Tereikia uždegti į ugniadėžę sukrautas medžio anglis, įdėti į kepsninę convEGGtor laikiklį ir uždengus dangtį palaukti, kol Big Green Egg įkais iki tinkamos temperatūros. Tada beliks ant anglių išdėlioti medienos skiedras arba kaladėles. Skiedras, jei pageidaujate, galite prieš rūkinimą pamirkyti vandenyje, tačiau tai nėra būtina. Jei skiedras vis dėlto nuspręsite pamirkyti, turėkite omenyje, kad jas išdėliojus ant anglių temperatūra kepsninėje nukris.
Mėsa ir žuvis dūmų aromatą geria tol, kol jos poros atviros, o taip būna tol, kol ingrediento paviršius drėgnas. Kuo žemesnė temperatūra Big Green Egg kepsninėje, tuo ilgiau ingrediento paviršius išliks drėgnas ir tuo ilgiau jis gers dūmų aromatą.
Patarimai ir gudrybės
- Pradėkite nuo atidarytų griliaus ventiliacijos angų ir, jei temperatūra pakilo per greitai, šiek tiek uždarykite angas, kad sumažintumėte deguonies kiekį, kuris didina liepsną.
- Nežvilgčiokite! Šiluma ir dūmai išeina kaskart pakėlus grilio dangtį.
- Pradėkite nuo nedidelio medžio kiekio, kad pamatytumėte, ar jums patinka skonis.
- Prailginkite medžio drožlių degimą, surišdami šlapias medžio drožles į folijos paketą su skylutėmis.
- Norėdami gauti švarų, pastovų baltų dūmų srautą, būtinai pradėkite nuo švarių griliaus grotelių.
Temperatūros gairės ir barbekiu pagrindai
Barbekiu - tai maisto kepimas virš karšto dūmo ilgą laiką. Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Karšto rūkymo delikatesus reikėtų naudoti medienos skiedras arba kaladėles - jos parduodamos pritaikytos būtent Big Green Egg kepsninėms.
Saugumas ir medienos pasirinkimo taisyklės
Draudžiamos Medienos Rūšys: Reikėtų vengti spygliuočių medienos, tokios kaip pušis, eglė ir maumedis, nes jos turi daug sakų, kurie suteikia mėsai kartų ir nemalonų skonį. Taip pat reikėtų vengti dažytos, apdorotos ar supelijusios medienos, nes ji gali išskirti kenksmingas medžiagas.
Alternatyvūs aromatai ir kūrybiškumas
Mediena - ne vienintelė natūrali medžiaga, kurią galima naudoti rūkinant. Šienas - taip pat puikus pasirinkimas, suteiksiantis patiekalams įdomaus aromato. Lengviausia ir saugiausia prieš rūkinant šieną gerai išmirkyti.
Profesionalios obels skiedros ir pjuvenos
Profesionalios, smulkios drožlės rūkymui pagamintos iš kruopščiai atrinktos vyšnios medienos. Džiovinta lėtai, iki 13% drėgmės. Technologinio proceso metu nuvalytos dulkės. Profesionalios, smulkios drožlės rūkymui pagamintos iš kruopščiai atrinkto alksnio medienos. Profesionalios, smulkios drožlės rūkymui pagamintos iš kruopščiai atrinkto buko medienos. Profesionalios, smulkios drožlės rūkymui pagamintos iš kruopščiai atrinkto klevo medienos. Profesionalios, smulkios drožlės rūkymui pagamintos iš kruopščiai atrinktos Karijos (Hickory) ..
Grilinimas: Aplink įkaitusias žarijas paskleiskite apie 2 cm storio drožlių sluoksnį, bet nedėkite jų tiesiai ant žarijų, nes jos sudegs per greitai. Norėdami išgauti daugiau dūmų, drožles galite šiek tiek sudrėkinti vandeniu. Rūkymas: Drožles dėkite į tam skirtą rūkytuvo vietą ar dūmų generatorių, arba aplink įkaitusią medieną ugniakure.
Trumpa lentelė: formos ir trukmės
| Forma | Trukmė | Rekomendacijos |
|---|---|---|
| Skiedros | Iki 30 min. | Sauja skiedrų; paukštiena, žuvis, plonesni gabalai |
| Kaladėlės | Ilgesnė nei 30 min. | Pradėti nuo 2 kaladėlių; didesni gabalai |
| Lentos | 175-225 °C | Mirkymas ≥1 val.; be convEGGtor, subtilus aromatas |
| Pjuvenos | Šaltas rūkymas | Šalto dūmo generatorius; didelis dūmų kiekis |
Big Green Egg universalumas ir praktiniai pavyzdžiai
Big Green Egg kepsninės pasižymi stebėtinu universalumu. Jose maistą galima ne tik kepti ant grotelių, bet ir troškinti, virti, kepti kaip orkaitėje. Norint skanauti karšto rūkymo delikatesus, reikėtų naudoti medienos skiedras arba kaladėles - jos parduodamos pritaikytos būtent Big Green Egg kepsninėms.
Kaip jau minėta, alksnio ir kedro lentos pasižymi gana subtiliu aromatu. Švelnaus dūmų skonio maistui taip pat suteikia vaismedžių: obels ir vyšnios, - mediena.