Kai oras vis labiau šyla, o gamta - pavasarėja, dažnas nori ištrūkti iš namų į lauką: išeiti į žygį, pasivaikščioti miške ar nuvykti į sodą ir ten išsikepti šašlykų. Nors šašlykas kilęs iš Armėnijos, tačiau Lietuvoje šis patiekalas tikrai labai mėgstamas. Visgi, paruošti gerą šašlyką - iššūkis net profesionaliam šefui! Sugadinti šašlykus gali ir netinkamas mėsos paruošimo, bei kepimo būdas.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime. Anot specialistų, šašlykams tinka įvairiausia mėsa: kiauliena, vištiena, jautiena ar kalakutiena. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė. Kaip teigia prekybininkai, vos prasidėjus šiltajam sezonui ir atplūdus geriems orams, jau paruoštų šašlykų paklausa kasmet auga. Populiariausia išlieka kiauliena, nes ją kepti ant grilio paprasta ir skanu, o tinkamai iškepta ji išlieka sultinga ir minkšta. Vištienos šašlykas taip pat populiarus, nes yra švelnaus skonio ir neriebios mėsos. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena. Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių.
Kad ir kokią mėsą pasirinktumėte, įsitikinkite, kad ji kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių. Virtuvės šefai šašlykams pataria rinktis šviežią arba atšaldytą mėsą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą. Pastaroji mėsa yra sausesnė - šaldant mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš jos spalvos ir tekstūros - standumo bei tolygumo.
Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą. Kad būtų lengva valgyti šašlykus, mėsa turi būti tinkamai supjaustyta. Visgi, čia svarbiausia ne mėsos gabaliukų dydis, o pjaustymo technika. Mėsa turi būti supjaustyta skersai raumenį. Šašlyko gabalėliai turėtų būti tinkamo dydžio - 30-40g. Jei jie bus per dideli - mėsa ilgiau keps, o paviršius apdegs.
Marinavimo paslaptys
Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos rytą, kai planuojate kepti. Geriausia marinuoti šašlyką nuo 12 valandų iki paros, tačiau tai tikrai nėra taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą (smulkiau supjaustytą, kiek daugiau pagardintą prieskoniais ir išmaišytą intensyviai masažuojant) galima kepti ir praėjus porai valandų nuo marinavimo pradžios. Svarbu, kad mėsa pasimarinuotų bent keletą valandų - nepulkite jos kepti iškart, nes tada neatsiskleis tikrasis šašlyko skonis. Per ilgai marinuojama mėsa taip pat nėra gera, nes ji praranda savo sultingumą - rūgštis ištraukia visas jos sultis.
Šašlykų marinatų gali būti įvairių: su mineraliniu vandeniu, actu ir svogūnais ar majonezu. Visgi, svarbu, kad kiekvieną marinatą sudarytų trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ar šviežios prieskoninės žolelės, kurios suteikia skonio ir kvapo, bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti. Žinoma, svarbu išlaikyti pusiausvyrą - šių komponentų įdėti tik tiek, kiek reikia. Marinuodami mėsą, pasiruoškite pakankamai marinato. Jei marinato bus per mažai, mėsa gali ne vienodai išsimarinuoti: vieni gabaliukai bus geresnio skonio, kiti - prėski ir ne tokie aromatingi.
Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iškart kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite.
Populiarūs marinatų receptai:
- Saldžiaaštris kinietiškas marinatas: Medus, sojų padažas, pipirai, imbieras, alyvuogių aliejus, cukrus, saldžiaaštris kinietiškas padažas, vynas, krakmolas.
- Granatų sulčių marinatas: Mėsa supjaustyta gabaliukais, svogūnai žiedais, prieskoniai sutrinti trintuvėje, granatų sultys, aliejus.
- Petražolių marinatas: Petražolės, sojų padažas, medus, augalinis aliejus, česnakas, ryžių actas.
- Pomidorų sulčių marinatas: Pomidorų sultys, aitriosios raudonosios paprikos milteliai, trintas svogūnas, česnakas.
- Žaliosios citrinos marinatas: Imbieras, žalioji citrina, raudonasis svogūnas, aitrioji paprika, česnakas, sojų padažas, augalinis aliejus.
- Citrinų marinatas: Didelės citrinos sultys, trinti svogūnai.
- Kefyro marinatas: Mėgstami prieskoniai, svogūnai, kefyras.
- Citrinų sulčių marinatas: Citrinų sultys, citrinos griežinėliai, svogūnai, prieskoniai.
Pagrindinė šašlykų gaminimo klaida - per anksti įdėta druska. Druska ištraukia drėgmę, todėl, įdėjus ją marinavimo metu, iš mėsos išbėgs visos jos sultys. Taip šašlykas bus nesultingas ir kietas.
Tinkamos malkos ir kepimo procesas
Šašlykams kepti reikia pasirinkti tinkamą medieną. Tam geriausiai tinka sausi lapuočiai (uosiai ar beržai) ir vaismedžiai (obelys ar kriaušės). Jokiu būdu nekepkite mėsos ant spygliuočių ar šlapių malkų. Degant iš spygliuočių išsiskirs sakai, kurie suteiks mėsai nemalonaus kvapo ir sugadins skonį. Anot žinovų, geriausiai tam tinka lapuočių mediena. Greitai pagaminamiems produktams siūlomos beržinės, tik nuo jų patariama nulupti žievę. O jei reikia kepti ilgiau - ąžuolinės, uosinės malkos. Ypatingo aromato kepsniams, šašlykams ar kitiems patiekalams suteikia vaismedžių malkos. Žinoma, tai rečiau gaunama mediena. Obelaičių, vyšnių ir kitų vaismedžių malkos labai kaitrios ir skleidžia itin švelnų ir subtilų kvapą. Ši mediena labai paskanina kepamą vištieną, kalakutieną, taip pat ir kiaulieną. Stipresnį aromatą skleidžia ąžuolinės malkos, todėl jos geriausiai tinka jautienos kepsniams. Kepant žuvį į grilį siūloma sumesti alksnio malkas. Jos dera kepant ir paukštieną bei kiaulieną.
Šašlykams ir kitokiam mėsos kepimui geriausiai tinka smulkios malkos. Visuomet rekomenduojama nulupti medžio žievę, o malkas skaldyti smulkiomis, iki 20 centimetrų storio pliauskomis ir padžiovinti. Katilui malkos džiovinamos iki 15-20 %, tačiau kaip minėta, kepimui ant laužo jos gali būti drėgnesnės, gali pakakti ir poros mėnesių džiovinimo. Džiovinant malkas, jas reikėtų uždengti nuo kritulių, tiesioginės saulės šviesos, tačiau labai svarbu, kad būtų tinkamas vėdinimas. Nereikia persistengti - geriausia, jei malkas iš viršaus saugos apsauga nuo lietaus (stogelis), tačiau nėra taip baisu, jei lauko sąlygomis šiek tiek lietaus patenka iš šono. Tikrai nerekomenduojama malkų dengti plėvelėmis ar kitais panašiais metodais - taip tik sutrikdysite natūralią ventiliaciją.
Nerekomenduojama dėti spygliuočių, dėl jų sakuotumo, taip pat atsargiai elgtis su uosinėmis malkomis, nes jos labai įkaista. Jei nenorite sugadinti patiekalo skonio, venkite spygliuočių medienos, kurios sudėtyje yra sakų. Užkūrus tokias malkas, aprūks ir maistas, ir kepėjas. Juo labiau į šašlykinę ar grilį nesumeskite dažytų ar lakuotų lentų ir kitų degančių atliekų. Ir dar - išsiverskite be degiųjų skysčių, kuriuose yra sveikatai kenksmingų lakiųjų medžiagų. Prisiminkite, kad maisto ruošimui negalima naudoti šalutinių produktų. Statyboje panaudotos lentos, gali būti padengtos įvairiomis cheminėmis medžiagomis (dažais, laku, impregnantais), todėl iš tokių medžiagų nevalia kurti laužo jūsų maistui ruošti.
Anglys kepimui, kurias galite nusipirkti prekybos centre, dažniausiai būna pagamintos iš beržinių malkų. Anglys paprastai gaminamos iš plačialapių medžių ir lengvai įsižiebia. Be to, jų temperatūra yra aukštesnė, o degimo laikas trumpesnis nei briketų. Anglys tinka greitam žalio maisto kepimui: ploniems mėsos gabalėliams, žuviai ar dešrelėms. Briketai yra pagaminti iš presuotos anglies, dega ilgiau, palaiko vienodą temperatūrą, bet įsižiebia lėčiau. Juos tinka naudoti kepant žalius produktus, kurie reikalauja ilgesnio kepimo, pavyzdžiui, įvairią filę, paukštieną, žuvį, šonkaulius.
Norint iškepti tobulus šašlykus, svarbu nutaikyti tinkamą temperatūrą, kad ji būtų ne per aukšta ir ne per žema. Norint įsitikinti, ar žarijų temperatūra jau tinkama mėsai kepti, paprasčiausiai tai galima padaryti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš žarijų. Jei jaučiate kaitrą, tačiau ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galite pradėti kepti.
Priklausomai nuo mėsos rūšies skiriasi ir šašlykų kepimo laikas. Jeigu šašlykui pasirinkote jautieną, stenkitės jos neperkepti - mėsa turi būti švelnios rožinės spalvos - vidutiniškai iškepta. Kiaulieną ir vištieną reikėtų iškepti, kad mėsa nebūtų rožinės spalvos, tik, žinoma, nereikia jos sudeginti. Įprastai norint tinkamai iškepti šašlykus prireiks 15-20 minučių. Žinoma, kepimo laikas priklauso nuo keleto veiksnių: mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų (lietinga, vėjuota ar saulėta diena), žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių.
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius. Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vienas kito, kad šiek tiek liestųsi.
Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų. Kepimo metu mėsą pašlakstykite vandeniu su citrinų sultimis. Tinkamai supjaustytas ir marinuotas šašlykas, esant gerai kaitrai, iškepa pakankamai greitai - per 15-20 min.
Gali būti ne tik dėl marinavimo metų padarytų klaidų, bet ir dėl klaidingų kepimo niuansų. Jei norite, kad šašlykas būtų sultingas, verdami mėsą ant iešmų, tarp mėsos gabalėlių nepamirškite įdėti daržovių: pomidorų, svogūnų, baklažanų ar paprikų. Kepant išsiskyrusios daržovių sultys suteiks mėsai daugiau drėgmės, todėl šašlykai bus kur kas sultingesni. Mėsą taip pat galima patepti medumi, kad šašlykai apsitrauktų traškia plutele.
Geriausia mėsą apšlakstyti vandeniu tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai.
Rūkymo menas ant grotelių: išsamus vadovas pradedantiesiems apie grotelių dūmus ir medienos skonius
Vis šiltėjantys orai taip ir kviečia mėgautis gamta, oru ir, žinoma, kokybišku bei skaniu maistu. Tad parduotuvių lentynose po truputį atsiranda grilio reikmenų, o šaldytuvai prisipildo įvairiais šašlykais. Norint mėgautis tobulo skonio šašlykais, būtina atkreipti dėmesį į svarbiausias jų gaminimo ir kepimo klaidas, kurias neretai darome kiekvienas. Išmokę šias pamokas kaskart mėgausitės tobulo skonio ir aromato lietuvių taip mėgstamais šašlykais ir tapsite tikrais grilio šefais.