Kviečių kokybės standartai ir skaldytų kviečių klasifikacija: pagrindiniai principai, tyrimai ir praktika

Paprastieji kviečiai (Triticum aestivum) - tai plačiausiai augintojų tarpe paplitusi kviečių rūšis, dar žinomi kaip duoniniai kviečiai. Paprastai ši rūšis išsiskiria dideliu baltymų ir glitimo kiekiu. Grūdo endospermas kietas arba minkštas. Durum (kietieji) kviečiai (Triticum turgidum) arba makaronų miltų kviečiai, žinomi dėl ypatingo grūdo kietumo, turintys didelį baltymų kiekį, sodrią geltoną spalvą, malonų kvapą, be to, pasižymi puikiomis kepimo savybėmis. Kasmet pasaulyje užauginama 25 - 30 milijonų tonų Durum kviečių.

Žieminiai kviečiai dažniausiai yra sėjami rugsėjo mėnesį, o pjaunami kitų metų rugpjūčio mėnesį (Šiaurės pusrutulyje). Žieminiai kviečiai yra unikalūs dėl jarovizacijos reikalavimo. Jarovizacija - tai būtinas reikalavimas žydėjimo proceso pradžiai, kurio metu pasėliai patiria ilgalaikį žemų temperatūrų poveikį. Tai paveldėta savybė, kuri neleidžia žieminiams kviečiams per anksti išvystyti žiedų meristemą, tokiu būdu apsaugo ją nuo neigiamo šalčio poveikio. Augalų reakcija į jarovizaciją priklauso nuo dviejų veiksnių: temperatūros jarovizacijos laikotarpiu ir jarovizacijos laikotarpio trukmės. Jarovizacija baigiasi tada, kai augalo meristema pasiekia pavasarinės vegetacijos fazės pradžią. Tyrimai rodo, kad 0 - 8°C temperatūros sąlygomis vyksta aiški linijinė jarovizacijos reakcija. Manoma, kad kokybiškai žieminių kviečių jarovizacijai reikalingas 50 dienų trunkantis optimalios temperatūros poveikis.

Priešingai nei žieminių kviečių atveju, vasarinių kviečių žydėjimo pradžiai žemų temperatūrų poveikis (jarovizacija) nėra reikalingas. Vasariniai kviečiai sėjami sausio-vasario mėnesiais, o derlius nuėmimas prasideda rugpjūčio mėnesį. Vegetacinio laikotarpio pradžia svyruoja nuo 120 dienų iki 180 dienų, priklausomai nuo klimato. Kietieji kviečiai turi didelį baltymų kiekį ir puikiai tinka duoninių miltų rūšims gaminti. Krakmolingi grūdai yra kieti ir nesutrupa malimo proceso metu. Minkštieji kviečiai turi minkštą endospermą, krakmolingi grūdai gerai sutrupa malimo metu.

Kviečiai, turintys kietą tamsios spalvos grūdą ir didelį glitimo kiekį, naudojami duonos kepimui ir makaronų gamybai. Tai kietosios kviečių rūšys, pasižyminčios puikiomis malimo ir kepimo savybėmis. Į šią grupę įeina įvairios kviečių rūšys, iš kurių ne visos gali būti tinkamos duonos kepimui. Universalūs miltai yra plačiausiai naudojami iš visų miltų rūšių. Šie miltai gaunami iš smulkiai sumaltos kviečių grūdų dalies, kuri vadinama endospermu. Duoniniai miltai yra naudojami pramoniniam duonos ir pyrago gaminių kepimui. Nepaisant panašumo į universalus, šie miltai turi didesnį glitimo kiekį. Savaime kylantys miltai - tai universalių miltų tipas, į kuriuos pridedama druskos ir kėlimo priemonės (mielių, raugo). Konditeriniai miltai - smulkaus malimo miltai iš minkštųjų kviečių rūšių, turinčių mažą baltymų kiekį. Naudojami visų tipų kepinių, pavyzdžiui, pyragų, sausainių, krekerių ir kitų konditerinių gaminių, kepimui. Manų kruopos - tai stambiai sumaltas Durum (kietųjų) kviečių endospermas. Durum kviečiai yra pati kiečiausia kviečių rūšis, pasižyminti didžiausiu baltymų kiekiu. Durum miltai - tai manų kruopų gamybos šalutinis produktas. Paprastai šie miltai yra praturtinti 4 B grupės vitaminais ir geležimi. Jie yra naudojami makaronų gamybai.

Klasyfikacija ir kokybės rodikliai: pagrindiniai kriterijai

Derlius nuėmimo metu parduodant grūdus didėja ginčų ir nepasitenkinimo tarp grūdų pirkėjų ir pardavėjų dėl grūdų kokybės vertinimo ir atsiskaitymo už grūdus teisingumo. Vienas iš Valstybinės augalininkystės tarnybos tikslų - užtikrinti grūdų kokybės kontrolę. Tarnybos Augalininkystės produktų kokybės tyrimų laboratorija atlieka užsakomuosius ūkio subjektų, arbitražinius (ginčų atveju), augalų veislių, kasmetinių grūdų derliaus kokybės tyrimus. Lietuvos Respublikos Žemės ūkio ministerijos pavedimu Tarnyba sudarė grūdus superkančių ūkio subjektų laboratorijų atestavimo komisiją, kuri tikrina jų veiklą vietoje. Per metus ši komisija išdavė 42 atestavimo pažymėjimus. Šie standartai - rėmai, apie kuriuos lipdomos papildomos sąlygos ir pateikiamos grūdų pirkimo-pardavimo sutartyse. Grūdų kokybės klasė nustatoma pagal blogiausio rodiklio vertę.

Standartai numato, kad grūdų kokybės rodikliai dažnai viršija maksimalią nurodytą vertę, tačiau sutarta galima superkoti drėgnesnius, daugiau šiukšlinių priemaišų turinčius grūdus su tam tikromis sąlygomis. Tokių grūdų priimtinumas priklauso nuo sutarties tarp pirkėjo ir pardavėjo. Pardavėjas ar jo atstovas turi dalyvauti ėminio ėmime, o ėminiai renkami vadovaujantis standarto LST EN ISO 24333 arba LST EN ISO 542. Paros laboratoriniai ėminiai sudaromi iš kelių partijų atsižvelgiant į jų kokybę. Jei pristatytų transporto priemonių kokybės skirtumas, sudaromi keli paros ėminiai. Grūdų kokybės rodikliai nustatomi laboratorijose, o kai kurios įmonės saugo kiekvienos transporto priemonės ėminius. Pardavėjas gali prašyti laboratorijos darbuotojų sudaryti papildomą laboratorinį ėminį, įforminti aktu, užplombuoti ir užantspauduoti.

Analizės dažnai vykdomos infraraudonųjų spindulių principu arba vidinės varžos principu. Infratec sistema suteikia galimybę atlikti tyrimą per apie vieną minutę be būtino grūdų sumalimo, tiksliai nustatant pagrindinius rodiklius; šlapiojo glitimo kiekis matuojamas rankiniu arba mechaniniu būdu. Kritimo skaičius rodo fermento a-amilazės aktyvumą; didelis aktyvumas drėgname ore gali jį stipriai keisti. Saiko svoris (hektolitro masė) apibūdina 1 litro grūdų masę. Jei drėgmė viršija 14 proc., hektolitro masė koreguojama papildomu svoriu ir pan. Taip pat standartai apima priemaišų kiekio ribas ir jų vertinimo metodus.

Specialistai atkreipia dėmesį, kad grūdų kokybės rodikliai priklauso nuo orų, veislių ir technologijų. Atskleidžiant kokybę, didžiausio vaidmens turi grūdų baltymai, glitimas, krakmolas, sedimentacija ir kt. Lietuvoje įsigaliojo nuostatos dėl sėklų kokybės, pavyzdžiui, apie sertifikuotų veislių naudojimą. Kaip teigė vyresnieji žemės ūkio ekspertai, veislių kokybė turi būti įvertinta ne tik derliaus, bet ir kepimo savybių kontekste.

Laboratorijose naudojami įrenginiai ir praktiniai patarimai

Infratec analizatoriai užtikrina greitą ir mažai įtakos turinčią grūdų kokybės analizę, tačiau jiems būtina nuolat tikrinti metrologinę atitiktį. Grūdų ėminiams ir priemaišoms būtina laikytis griežtų reikalavimų: priemaišų procentas negali viršyti 1 proc. (rapsuose - 2 proc.). Prietaisai turi būti metrologiškai patikrinti kasmet, o eksploatuojant LED lempos ir valymo sistemas būtina užtikrinti jų tinkamą priežiūrą. Lietuvoje grūdų analizatorių tinklas sudaro apie 150 prietaisų, juos naudoja apie 65 rinkos dalyviai. Pagal ESO reglamentus, ėminiai turi atitikti tam tikrus dydžius priklausomai nuo siuntos svorio.

Eksportui reikalingi aukštesnės kokybės grūdai, jų klasė ir kaina priklauso nuo patikimų grūdų analizatorių rezultatų. Eksportuojama į 25 pasaulio šalis; prioritetas - kokybė nuo pirmųjų stiebų iki produkto galutinio pavidalo. Grūdų analizes atlieka įmonės, tokios kaip Linas Agro, kuriuos naudoja patikimi analizatoriai, gali nustatyti kelis rodiklius kviečių, miežių ir rapsų grūdams. Pavyzdžiui, kviečių metu - drėgmė, baltymai, šlapiojo glitimo kiekiai, sedimentacija, hektolitro masė; miežiuose - drėgmė, baltymai, krakmolo kiekiai bei hektolitro masė; rapsuose - drėgmė ir aliejus.

Be technologijų, gyvybiškai svarbu ir veislių pasirinkimas bei derlingumo kokybės santykis. Mokslininkai pažymi, kad veislių tyrimai turi būti metodologiškai nuoseklūs ir kartojami, įvertinant kepimo savybes, tešlos elastingumą ir kt. Ekspertai taip pat pabrėžia, kad 40 proc. žemdirvių augina nežinomas veisles, todėl svarbu skaidrinti veislių tyrimus, užtikrinti derenio kokybę ir keisti veislių registravimo praktiką.

Derlius, kainos ir kokybė kartais susimaišo ekonominėje rinkoje: didelis derlius gali mažinti kokybiškų grūdų kainą, taigi būtina balansą tarp aukštų kokybės rodiklių ir ekonomiškumo. Pasak agronomų, 10 eur už toną kainos skirtumas gali turėti reikšmingą poveikį ūkininko pajamoms, o desantūruota priklausomybė nuo metų klimato gali keisti kokybinius rodiklius. Technologinė pažanga, vertinant veisles, kepamąsias savybes ir tešlos rodiklius, yra svarbi siekiant pagerinti nacionalinę kviečių kokybę.

Praktiniai pavyzdžiai ir klausimai, kelti ateities kryptims

1. Siekti aukštesnės kokybės kviečių veislių registravimo, įtraukti kepimo savybių tyrimus į standartinius veislių testus.
2. Užtikrinti grūdų kokybės standartų nuoseklumą per nacionalines laboratorijas ir tarptautinius metodus.
3. Toliau plėtoti infraraudonųjų spindulių pagrindu veikiančių analizatorių tinklą ir užtikrinti jų metrologinę patikrą.
4. Atskiri specialistai ir ūkininkai turi dalyvauti įvertinant ėminius, siekiant skaidriai spręsti ginčus dėl kokybės.
5. Didinti informuotumą apie veislių įvairovę ir skaitmeninę verifikaciją - sertifikuotų sėklų svarba.

Itin svarbu atskleisti Lietuvoje vykstančius procesus: grūdų supirkimo kokybės kontrolę, laboratorijų atestavimą ir standartų taikymą, grūdų priemaišų nustatymą, fuzariozės riziką ir mikotoksinų kontrolę. Tyrimai rodo, kad klimato įtaka gali keisti a-amilazės aktyvumą ir kritimo skaičių, o tai tiesiogiai veikia galutinę grūdų klasę ir kainą. Tačiau, nepaisant iššūkių, valstybės institucijos ir rinkos žaidėjai siekia užtikrinti skaidrią kokybės vertinimo sistemą ir didinti kokybiškų kviečių dalį rinkoje.

tags: #kvieciu #standartas #skaldyti #kvieciai