Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad šokolado lydymas - paprastas reikalas. Tačiau tie, kurie pirmą kartą yra įsitraukę į konditerijos darbą, greitai supranta, kad lydant šokoladą reikalinga kryptinga technika, kruopštus pasirinkimas ir atidumas. Pirmas variantas dažnai nėra pats geriausias, nes gaminant plyteles naudojami ingredientai, skirti pagerinti skonį, išlaikyti kokybę ir konsistenciją, o netinkamai atliktas lydymas gali sugadinti produktą. Svarbu pirkti tik tikrą šokoladą, o ne „konditerinius batonėlius“.
Kokio šokolado pasirinkimas yra tinkamiausias
Faktas yra tas, kad plytelėms dažnai naudojami skonį ir kokybę gerinantys priedai bei stabilizatoriai. Tačiau norint gauti tobulesnę masę ir dekoratyvius darbus, būtina pasirinkti kokybišką šokoladą. Juodasis šokoladas su dideliu kakavos kiekiu (50-70 %) yra atsparus perkaitinimui ir lengvai formuojamas į plyteles bei figūrėles. Pieniškas šokoladas tirpsta lengvai, bet turi daugiau riebalų ir drėgmės, todėl jį reikia elgtis atsargiau. Baltasis šokoladas techniškai neturi kakavos miltelių ir turi savitą elgseną su papildomais pieno produktais. Konditerinis šokoladas arba glajus paprastai turi mažiau natūralaus kakavos sviesto ir daugiau augalinių riebalų.
Kaip teisingai ištirpinti skirtingų rūšių šokoladą
Šokoladą galima lydyti keliais būdais, iš kurių kiekvienas turi savo ypatybes. Nė lašelio drėgmės: vanduo, patekęs į šokoladą, praranda blizgesį ir elastingumą. Todėl indai ir įrankiai turi būti visiškai sausi, o oras virtuvėje - kuo sausesnis. Mažos klaidos gali atvesti prie riebalų žydėjimo ar suminkštėjimo tešlos. Lydant šokoladą vandens vonioje, indas su šokoladu turi būti įkaitęs virš puodo, bet neturi liestis su verdančiu vandeniu; periodiškai pamaišant masę, ji ištirps tolygiai. Mikrobangų krosnelė - patogus, bet rizikingas metodas: ją pasirinkus, reikia naudoti trumpus intervalus (apie 15 sekundžių) ir dažnai tikrinti, kad masė nesudegtų.
Dar vienas populiarus metodas - orkaitė, padedanti lėtai šildyti masę. Rekomenduojama naudoti žemą temperatūrą ir reguliariai tikrinti, ar neperkaista. Fondiu ar vandens vonia dažnai yra patikimas pasirinkimas: šokoladą ištirpdo dubenyje, pastatytoje ant karšto, bet neužverdančio vandens, kur skirtingoms šokolado rūšims gali būti skirtinga temperatūra. Svarbu neleisti garams skverbtis į šokoladą, nes jie gali pabloginti tekstūrą.
Kas dar svarbu lydant šokoladą technikoje
- Šokolado plytelę būtina sulaužyti į vienodo dydžio gabalėlius, kad šiluma pasiskirstytų vienodai.
- Laikyti lydymo indą aukštai užstotą vandens garais arba tiesiogiai virš vandens negalima - vandens garai gali sukelti defektus.
- Temperatūra lydant: juodajam šokoladui - iki apie 50-55 °C, pieno - apie 40-45 °C, baltam ir rožiniam - šiek tiek žemiau.
- Jei lydantį šokoladą paveikė vanduo, gali susidaryti tešlos gniutulas; tokiais atvejais įmaišykite šaukštą augalinio aliejaus ar šilto pieno/ar sviesto.
- Jei norite ne taip kietos ir lėčiau stingstančios masės, naudokite 35 proc. riebumo grietinėlę arba grandininiu pavidalu vadinamą „double boiler“ (dvigubas katilas) metodą - vandens vonia, kur šokoladas dedamas į indą ant karšto vandens garų.
Gamybos rekomendacijos ir patarimai namų sąlygomis
Šokoladui lydyti naudokite šviežią šokoladą su dideliu kakavos sviesto kiekiu. Kiekvienoje parduotuvėje rasite šokolado su skirtingu kakavos kiekiu: juodajame šokolade - daugiau kakavos, pienė ir baltajame mažiau ar jų nėra. Lydant šokoladą namuose, svarbu naudoti sausas priemones ir įrankius, laikytis žemos temperatūros, arba naudoti vandens vonią. Retais atvejais gali būti naudojami specialūs šokolado lydymo įrenginiai, bet namuose dažnai užtenka paprastų indų ir orkaitės arba mikrobangų krosnelės.
Fondiu lydymas ir kitos konditerijos operacijos gali būti pažymėtos kaip ypatingos: jos dažnai reikalauja skirtingo šokolado rūšies ir skirtingo procento kakavos ir pieno produkto kiekio. Ištirpinus čiausmas, ant vaisių ir sausainių gabalėlių užpilamas šokoladas - tai pagrindas dekoravimui ir skanėstams. Dėl šio proceso svarbu laikytis sauso inventoriaus ir kontrolės, kad gauta masė būtų vientisa ir blizgi.
Kaip pasirinkti šokoladą ištirpimo tikslams
Amžinas klausimas: kuri šokolado rūšis geriausiai tinka? Juodasis šokoladas dažnai yra geriausia pasirinkimo dėl didelio kakavos kiekio ir atsparumo perkaitinimui; pieninis šokoladas greičiau tirpsta ir sukuria glotnesnį glajų, tačiau jame daugiau riebalų ir drėgmės; baltasis šokoladas tinka dekoracijoms, tačiau turi skirtingą kompoziciją, todėl reikia pasirinkti tinkamus receptus.
Kūrybinės gairės: kaip kurti dekoracijas iš šokolado
Vaisiai, tokie kaip obuoliai, kriaušės, bananai ar apelsinai, gali būti įsmeigiami į pagamintą šokoladinę masę lėkščių ar lazdelėse. Ištirpintą šokoladą galima naudoti fondiu puode arba išlydyti glajui dengti. Po to sumaišykite šokoladą su galima grietinėle ir sviestu, kad gautumėte vientisą, sodrią masę ir naujas skonių paletes.
Fermentacijos įtaka kakavos pupelių kokybei
Papildomas įžvalgas pateikia šokolado gamyba Lietuvoje: kakavos pupelių fermentacija yra esminis etapas, kurio trukmė ir sąlygos lemia skonį ir aromatą. Fermentacija trunka 3-8 dienas, temperatūra laikosi apie 40-45 °C, o po to pupelės džiovinamos. Skirtingos augavietės ir fermentacijos metodai suteikia skirtingą skonių paletę, o baigiamojo proceso metu temperatūra sustiprina subtilius natas. Pirmyn einant link šokolado iki plytelės, kiekvienas žingsnis - nuo pupelių fermentacijos iki skrudinimo ir konšavimo - yra būtinas.
Gaminant iš pupelių, naudojami terroir principai: kai kurie gamintojai eksperimentuoja su unikaliomis augavietėmis ir vengia didelio žaliavos pertekliaus, siekdami išlaikyti natūralų skonį. D. Užpalio šokolado serija „NANO_LOT“ - pavyzdys, kai gamyba remiasi vieno kaimo augaviete. Gamybos trukmė vidutiniškai 7-10 dienų, o dauguma darbo etapų laikomi vienodai svarbiais. Skrudinimas sukuria naujus aromatus, o lukšto pašalinimas ir atsijojimas užtikrina sklandų šokolado tobulėjimą.
Vartotojui tai suteikia galimybę pradėti kolekcionuoti tikruosius šokolado malonumus, o vis auganti šokolado kultūra Lietuvoje rodo naująją bangą ir meistrų įvairovę, kurie dirba su pupelėmis ir kuria originalias aromatų paletes.
tags: #kaip #istirpinti #sokolado #plytele