Bacillus cereus nustatymas pyrage: rizika, tyrimai ir prevencija

Mikrobiologiniai tyrimai atliekami daugelyje sričių, o maisto sauga nuolat tobulėja ir keičia analizės metodus. Šiame straipsnyje apžvelgiama Bacillus cereus grupės rizika maisto gavyboje, paaiškinama, kaip ši bakterija plinta ir kokie laboratoriniai bei praktiniai metodai taikomi jos nustatymui bei prevencijai.

Kas yra Bacillus cereus ir kaip ji daro įtaką maistui?

Bacillus cereus yra fakultatyvinė anaerobinė, toksinus gaminanti gramteigiama bakterija, randama dirvožemio, dulkių ir maisto produktuose. Šios bakterijos sporos yra atsparios karščiui ir džiūvimui, o jos gali išlikti net prieš apdorojimą. Kai maistas laikomas tinkamomis sąlygomis (temperatūra ir vandenėlės resursai), Bacillus cereus gali daugintis ir išskirti toksinus, sukeliančius maisto apsinuodijimus.

Kokie simptomai ir kokie požymiai kelia grėsmę sveikatai?

Yra dvi pagrindinės ligos formos: emetinė (vėmimą sukelianti) ir diarėjine (viduriavimu). Emetinės formos simptomai dažnai pasireiškia po 1-6 valandų nuo suvartoto maisto ir įvyksta dėl cereulide toksino, kuris yra labai atsparus šildymui. Diarėjinės formos atveju simptomai pasireiškia po 6-15 valandų ir atsiranda dėl enterotoksinų, susidarančių virškinamame trakte, kai patogeninis bakterijų kiekis yra didelis (virš 10^5 CFU/g maisto). Paprastai prognozė palanki, atkuriama per 24 valandas, tačiau rizika didesnė jautrioms grupėms (imuniteto silpnėjusiems, senyviems, mažiems vaikams).

Kokios maisto grupės dažniausiai susijusios su Bacillus cereus?

Beveik visų maisto kategorijų sporos gali būti užterštos, tačiau dažniausiai įvykiai siejami su:

• sausa ir džiovinta produkcija: prieskoniai, džiovintos žolelės, kruopos, miltai;
• šviežiai įsigyti daržovės (ypač pomidorai ir salotos);
• išdžiovinti maisto produktai, kai juos laikoma kambario temperatūroje (pavyzdžiui, makaronai, ryžiai, kruopos) po jų paruošimo;
• paruošto maisto laikymo klaidos ir netinkamas atvėsinimas.

Kaip nėra ir kaip užkirsti kelią užteršimui bei plitimui?

Prevencijos tikslas yra riboti įsiskverbimą ir bakterijų dauginimąsi maiste, o laboratoriniai ir higienos sprendimai - užkirsti kelią toksinų gamybai. Praktinėje veikloje rekomenduojama:

• valyti ir dezinfekuoti įrangą bei gamybos aplinką;
• daryti savikontrolės patikras dėl Bacillus cereus sporų buvimo ingredientuose, pabaigoje gamybos proceso ir viso galiojimo laikotarpio metu;
• užtikrinti griežtą higieną ir laikymo sąlygas maisto tiekimo grandinėje bei masinės gamybos ir viešojo maitinimo vietose;
• greitai aušinti paruoštą maistą ir laikyti šaldytuve per trumpiausią įmanomą laiką (pagal taisykles - ne ilgiau nei 2 valandos kambario temperatūroje).

Kaip Bacillus cereus reguliuojamas Europos sąjungoje?

Įgyvendinant „Maisto higienos paketą“ egzistuoja penkios esminės ES reglamentų nuostatos. Jos reikalauja HACCP principų įgyvendinimo ir rizikos valdymo planų parengimo: kiekvienas gamintojas ar perdirbėjas turi analizuoti rizikas ir jas kontroliuoti. Yra specifinių reikalavimų tam tikriems produktams (pavyzdžiui, pieno mišiniams vaikams iki 6 mėn.). Tačiau daugumai maisto produktų nėra griežto specifinio reikalavimo dėl Bacillus cereus - rizikos valdymas priklauso nuo bendro higienos ir kontrolės plano.

Dažnai kaip įspėjamasis lygis naudojamas 10^5 CFU/g maisto rodiklis. Pasiekus arba viršijus šią ribą, tyrimai ir produkto atšaukimas gali būti svarstomas.

Ką daro ANSES?

ANSES Staphylococcus, Bacillus and Clostridium skyrius dirba prie naujų Bacillus cereus grupės nustatymo metodų, siekia geriau įvertinti toksinų sukeliamą riziką (emetinių ir diarėjinių toksinų gamybą) ir bendradarbiauja su DGAL bei DGS atliekant epidemiologines bei rizikos vertinimo veiklas visoje maisto grandinėje.

Tyrimai ir rizikos vertinimas

Tradiciniai mikrobiologiniai metodai vis dar plačiai taikomi Bacillus cereus nustatymui maisto produktuose - tai įvairovė selektyvių praturtinimo būdų ir patvirtinimo testų, serologiniai metodai siekiant identifikuoti diarito ligos toksinus, bei ląstelių kultūrų technologijos dėl emetinės toxino detekcijos. Rizikos vertinimai dažnai apima Monte Carlo simuliacijas ir dinaminį modeliavimą, siekiant įvertinti tikimybes bei vartojimo dažnį, kai Bacillus cereus gali būti prasiskyręs į rinką ir į vartotojo lėkštę.

Kur slypi pagrindinės praktinės įžvalgos?

Svarbiausia - užtikrinti tinkamą maisto laikymą ir švarą, teisingą paruošimą bei greitą šaldytuvo naudojimą. Ryšys tarp temperatūros, maisto tipo ir laikymo laiko lemia dauginimąsi ir toksinų kūrimą. Moksliniai įrodymai rodo, kad užterštas ryžiai ar kiti krakmoliniai produktai reikalauja ypatingo dėmesio, nes šiose kategorijose emetiniai toksinai gali likti aktyvūs net po kaitinimo. Todėl rekomenduojama laikyti maistą šaldytuve, nepraleisti fazių, kai maistas atklojamas kambario temperatūroje, ir laikyti šaldiklyje prireikus.

Tinkama informacijos aprėptis laboratorijose ir praktikoje

Laboratorijų poreikiai skirtingose šalyse gali būti skirtingi, tačiau bendrosios praktikos laikomos universalios: mikrobiologiniai tyrimai, savikontrolės procedūros, standartiniai testų metodai ir reguliarūs patikrinimai tarp tiekėjų bei laikymo grandinės užtikrinimas. Lietuvoje ir kitose šalyse teikiama reikšmė pažangioms maisto saugos metodikoms, siekiant sumažinti Bacillus cereus riziką visuomenėje.

Praktiniai duomenys ir literatūra

1. Dažniausia rizikos zona - ryžių ir krakmolingų produktų laikymas nepasiruošus ar laikymo sąlygų pažeidimas.
2. Temperatūros ir laikymo spragos nulemia sporuose esančių organizmų aktyvaciją ir toksinų gamybą.
3. Įprastos prevencijos priemonės - higiena, greitas maisto atvėsinimas ir tinkamas laikymas šaldytuve.

tags: #b #cereus #nustatymas #pyrage