Ąžuolo drožlės ir vyno fermentacija: kaip trumpesniam laikui suteikti ilgą brendimą

Kiekvienas vyndarys žino, kad ąžuolo drožlės vyno gamyboje suteikia vynui išskirtinį skonį ir aromatą. Ąžuolo mediena yra turtinga taninais, kurie, brandinant vyną, išsiskiria į gėrimą ir papildo jo tekstūrą bei skonį. Nors dažniausiai raudonasis vynas natūraliai turi daugiau taninų, baltasis vynas, brandinamas ąžuole, taip pat įgauna naujų tekstūros savybių.

Nuo seniausių laikų vynas buvo laikomas ąžuolinėse statinėse, kad įgautų savitą vanilės, odos, dūmų bei džiovintų slyvų aromatą. Tačiau šiandien daug vyndarių naudoja ąžuolo drožles (dar vadinamas ąžuolo čipsais), kurios suteikia tą patį poveikį be poreikio didelėms statinėms.

Ąžuolo drožlių privalumai

Naudojant ąžuolo drožles galima pasiekti tokį patį rezultatą, kaip brandinant vyną ąžuolinėse statinėse. Jis pagreitina brandinimo procesą ir tinka greitesniam vyno gamybos ciklui.

Prancūziškas ąžuolas (Quercus robur): reikalauja ilgesnio brandinimo laiko, suteikia vanilės, karamelės, cinamono, gvazdikėlių bei kedro aromatus. Šis ąžuolas labiau tinka sudėtingesniems vynams. Vokiškas ąžuolas (Quercus robur/petraea): tarpinis variantas tarp amerikietiško ir prancūziško ąžuolo, suteikia vynui gerą struktūrą ir balansą.

Skrudinimo laipsniai

Ąžuolo drožlės gali būti įvairaus skrudinimo:

• Neskrudintos: suteikia vynui struktūrą, išsaugo vaisiškumą ir spalvą.
• Vidutinis skrudinimas: padidina kompleksiškumą ir suteikia vynui karamelės bei migdolų skonį.
• Stiprus skrudinimas: labiau tinka sunkiems ir jau kompleksiškiems vynams, suteikia dūmų ir skrudinimo skonių.

Drožlių dozavimas ir laikymo trukmė

Rekomenduojama ąžuolo drožlių dozė yra nuo 50 iki 300 g/hl, o kontakto laikas gali svyruoti nuo 5 iki 50 dienų, priklausomai nuo norimo efekto. Vyndarys turėtų pasirinkti tinkamą dozavimą ir laikymo trukmę pagal gaminamo vyno rūšį ir pageidaujamą skonį.

Baigiamasis žodis

Įdomu tai, kad Baltijos šalyse, taip pat Lietuvoje augantys ąžuolai buvo itin vertinami XIX-XX amžiuje, nes jie pasižymi tiek prancūziško, tiek amerikietiško ąžuolo savybėmis. Sekmadienis Pirmadienis Antradienis Trečiadienis Ketvirtadienis Penktadienis Šeštadienis January February March April May June July August September October November December. Vidutinio dydžio, lengvai skrudintos prancūziško ąžuolo drožlės „AROTRAD“. Naudojamos vyno FERMENTACIJOS IR BRANDINIMO METU. Vidutinio dydžio, lengvai skrudintos prancūziško ąžuolo drožlės „AROTRAD“. Naudojamos vyno FERMENTACIJOS IR BRANDINIMO METU. Naudojamos vyno FERMENTACIJOS IR BRANDINIMO METU. FERMENTACIJOS METU: 0.5 -3 g/1l. Drožles rekomenduojame laikyti iki 15 d. BRANDINIMO METU: 0.5 -2 g/1l. Drožles rekomenduojame laikyti nuo 5 iki 15 d. Harmonizacijos laikas 2 - 4 savaitės. Gamintojas: AROBOIS Prancūzija. Platin­tojas: D. Marcinkevičiaus įm. „Medėja“ Dariaus ir Girėno g. Ąžuolo drožlės - tai smulkūs medžio gabalėliai, į kuriuos įmaišius gėrimas įgauna ąžuolo aromatą. Geriausios vyno ar viskio rūšys yra tos, kurios ilgą laiką brandinamos ąžuolo statinėse. Suteikia aromato ir skonio - medžio drožlių pridėjimas praturtina alkoholį vertingais taninais, ąžuolo ir migdolų aromatu. Ąžuolo medienos drožlės puikiai pakeičia daugelio rūšių alkoholinių gėrimų brandinimui naudojamas ąžuolo medienos statines, kurios yra brangios ir sunkiai tvarkomos. Jų dėka galite lengvai išgauti norimus aromatus ir ąžuolo medienos natas savo alkoholiniame gėrime. Galite jas praturtinti migdolų aromatu. Be to, alkoholis įgis gražią, ryškią gintaro spalvą. Vynuose ir užpiluose esančiuose likeriuose ąžuolo drožlės pabrėžia gėrimo gaivumą ir vaisinį charakterį. Į pasirinktą alkoholį įberkite ąžuolo drožlių, berdami 1-3 g 1 litrui alkoholio, ir laikykite 3-6 savaites. Taip pat galite užpilti 70 % alkoholio ant ąžuolo drožlių ir palikti jas kelioms dienoms ekstrahuoti. 2013 m. 2013 m. Dėjau vyno mieles - putojo ilgai, negražiai ir nuobodžiai (dėl to kalta ir temperatūrų kaita kambaryje, kurios neturėjo būti) kol galiausiai nusprendžiau stabdyt fermentaciją. Pasirodė, kad rezultatas geresnis nei tikėjausi. Tuomet antrinei fermentacijai palikau ant ąžuolo drožlių pusantros savaitės - spalva patamsėjo, skonis veik užmušė mėtas, bet įgavo daugiau kartumo, gal net taninų. Paskutinis midaus virimas šiemet - dabar laukiam pavasario...

Informuojame, kad šioje svetainėje naudojami slapukai (angl. cookies). Slapukai būtini užtikrinti svetainės funkcionalumą. Nors dažniausiai vyną perkame stikliniuose buteliuose, nemažai vyno prieš išpilstymą yra laikoma ąžuolo statinėse, o ir butelių kamštiai neretai būna pagaminti iš ąžuolo žievės. Ąžuolo panaudojimas vyndarystėje nėra vien tik duoklė tradicijai, tai vienas svarbiausių kokybiško vyno gamybos elementų. Ąžuolo statinės papildo vyno lytėjimo pojūtį, suteikia papildomų aromatų ir padidina brandinimo butelyje potencialą.

Ąžuolo medienoje gausu taninų, kurie vynui bręstant išsiskiria į vyną ir papildo jo burnoje sukeliamą lytėjimo pojūtį. Raudonasis vynas jau natūraliai yra taniniškas, todėl brandinamas ąžuolo statinėje tiesiog taurėja. Vynui ne mažiau svarbūs skrudinant statinę atsirandantys aromatiniai junginiai, suteikiantys statinei ir jame laikomam vynui vanilės, kokoso, dūmo, skrebučio, gvazdikėlių ar kavos aromatų. Pavyzdžiui, kuo ilgiau statinė skrudinama, tuo intensyvesnių, sodresnių, tamsesnių aromatų atsiras brandinamame vyne, o kuo tokia statinė yra mažesnė, tuo stipresnis bus skrudinimo poveikis vynui. Šiaurės Amerikos ąžuolo statinėse brandinamam vynui neretai būdingas saldus kokoso aromatas, o štai Europos ąžuolo statinėms dažniau būdingas dūmiškas arba prieskoniškas vanilės aromatas.

Ąžuolo (lot. Quercus) gentis priklauso bukinių medžių šeimai, turinčiai 600 porūšių, iš kurių 22 iš Europos, 90 iš Šiaurės Amerikos ir 180 iš dabartinės Meksikos teritorijos. Dėl tokios įvairovės tik nedidelis ąžuolo rūšių skaičius yra tinkamas vyno statinių gamybai, kadangi mediena turi būti pakankamai tanki ir nepralaidi skysčiams. Dėl šios priežasties ąžuolo statinių gamyboje naudojamos vos kelios ąžuolo rūšys. Ąžuolo savybės priklauso ne vien nuo jo rūšies, bet ir nuo konkrečios auginimo vietos: dirvožemis, klimatas ir miškininkystės metodai turi įtakos galutinei statinės kokybei. Vyndario pasirinkimą lemia ne vien ąžuolo kokybė, bet ir statinių kaina bei prieinamumas, tad neretai yra perkamos statinės, pagamintos iš tame vyno regione arba šalia jo augančių ąžuolų.

Geriausia ir brangiausia yra laikoma Prancūzijos miškų ąžuolo mediena. Beje, Lietuvoje auga ta pati paprastojo ąžuolo rūšis, kaip ir Prancūzijoje, Limuzino regione. Ji vynui suteikia kiek daugiau taninų ir mažiau aromato. Brandinimas statinėse yra ilgai trunkantis procesas, kurio metu vyksta ne vien aromatų ir taninų pasisavinimas, bet ir sodrėja raudonojo vyno spalva, vyne vyksta mikrooksidacijos procesas, kadangi mediena yra šiek tiek laidi orui. Norint paspartinti aromatų pasisavinimą ir sutaupyti neperkant statinių, kartais vyne mirkomos skrudintos ąžuolo lentos arba pjuvenos. Šiuo atveju vynas pasisavina ąžuolo aromatus, tačiau nedaug taninų, nesodrėja spalva ir vynas neįgauna ilgaamžiškumo.

Kita vyndarystei svarbi ąžuolo rūšis yra kamštinis ąžuolas (lot. Quercus suber), paplitęs Pietvakarių Europoje ir Šiaurės Vakarų Afrikoje. Jo atsinaujinanti žievė naudojama vyno kamščių gamyboje. Medinis kamštis yra natūralus sprendimas norint vyną toliau brandinti butelyje, kadangi kamštis, kaip ir medinės statinės, leidžia vykti mikrooksidacijai, kuri skatina vykti sudėtingus cheminius vyno brendimo procesus. Europoje per metus pagaminama 340 tūkst. tonų medinių kamščių.

tags: #azuolo #drozles #ir #vyno #fermentacija